Llevo 20 años en el área de restaurantería y he escuchado esto una y otra vez, y siempre es lo mismo: gente que no tiene idea de cómo funciona un restaurante y que no sabe nada de cocina se siente con la libertad de opinar, a lo pendejo, sobre lo que siente o le parece inadecuado.
1.- Un restaurante es un sistema muy complejo. Empecé cocinándole a mis amigos en mi casa. Luego me pasé a eventos pequeños y después a un carrito de tacos. De ahí abrí una fonda, que aún tengo y usted conoce, y en todos estos años desde que abrí ese restaurante he abierto otros y trabajado en muchos proyectos. Puedo presumir de saber de lo que estoy hablando. He aprendido muchísimo, lo he hecho a mi manera y aquí sigo.
2.- En el restaurante comienzan a llegar platillos. El comensal come, paga y se va. ¡Se oye fácil! No lo es. Hay que seleccionar proveedores; carnes, frutas, verduras, chiles y especias; cervezas, vinos, licores, refrescos y así. Hay que organizar todos esos materiales en los refris, congeladores y despensa. Hay que etiquetar todo con la fecha de entrada y ver la caducidad. Después hay que iniciar un proceso de producción de salsas y guarniciones. Lo preparado se guarda en recipientes de plástico etiquetados. Para la hora del servicio se saca todo lo que se va a ocupar y comienza la camotiza. El jefe de cocina canta las comandas y los cocineros ensamblan los platillos. Meseros entran en chinga a llevarse los platos y el equipo de comedor se encarga de bebidas y atención en general.
3.- Hay que ver las broncas con proveedores, problemas laborales, conflictos con clientes difíciles y vecinos. No me voy a extender en esto, solo le digo que hay días en que todo este encagatadero se te viene encima. No es divertido.
4.-Administración. He aquí una de las razones principales por las cuales quiebran los restaurantes. Un negocio cuya contabilidad y manejo interno de sus recursos goza de buena salud es fundamental. El equipo de contador, abogado y gerente representa una trilogía elemental. Esto permite que, entre otras cosas, podamos definir cuánto cuesta un platillo y en cuánto lo vamos a vender. Los precios no se ponen a lo pendejo, se basan en el cálculo de lo que cuestan los ingredientes, el servicio, los gastos fijos, etcétera.
5.- Se requiere de una supervisión constante de todos estos procesos para llevar bien el negocio: no es automático, no es al chile y no es gratis. Hay que invertir mucho tiempo para que un negocio funcione correctamente.
Epílogo. Por todo lo anterior me emputa que llegue un pendejo, con dos peludos e hinchados huevos en la mano, a decir que el menú le parece caro. Ajá. ¿Caro en comparación con qué? ¿Sabe cuál es el costo de los platillos? ¿Los costos fijos del local? ¿Entiende los procesos y tiempos involucrados en la preparación del menú? ¿Está consciente del tiempo invertido en la capacitación del personal? La respuesta es: no. Ni puta idea. Pero se siente con toda la autoridad para declarar que “está caro”. Bien. Si no quiere o no puede pagarlo, váyase a otra parte, pero no venga a engrosarla hablando sobre cosas que ignora. Mucha gente depende de estos negocios como para que venga un puñetas a decir mamadas.
Hay que invertir mucho tiempo para que un negocio funcione correctamente
En fin, lo invito a que disfrute su experiencia en el restaurante de su elección y, claro, si ve algo que esté mal, quéjese, como debe ser. Otra cosa: si en algún momento se le ocurrió abrir un restaurantito o barecito, desista. No es romántico, no es relajante y, en la mayor parte de los casos, no es negocio. Provechito. _
Adrián Herrera
