En una cocina profesional, el jefe de cocina es quien da las órdenes. No se le cuestiona: se le obedece. Le explico. El jefe de cocina no llegó a ese puesto ni por haber estudiado y tener un título (en el caso de que lo tenga), ni por dedazo, ni mucho menos por elección popular (¡no mames!). Llegó a ser jefe porque se lo ganó, porque pasó muchos años en la cocina, desarrolló experiencia, sentido común, conocimiento, inteligencia, empatía con sus compañeros de trabajo y todo esto le confiere la capacidad para manejar la cocina y asumir el puesto con eficiencia y dignidad.
En la cocina se respeta el rango, coño.
No termino de entender cómo llegan estos puñetines recién graduados y practicantes en general a creerse que saben más que los veteranos, los que han sacrificado tanto y han pasado tantas horas en una cocina, y alucinarse así con sus propias fantasías onanísticas creyéndose más –mucho más– de lo que son (e incluso de lo que pueden llegar a ser).
A ver niños y niñas, así no funcionan las cosas. En esta realidad hay que chingarse para ganarse el puesto. Y con el puesto me refiero no solo a la capacidad técnica, sino también a la habilidad de crear nexos profundos con los compañeros de trabajo. Porque, ¿sabes? Trabajar en equipo es mucho más difícil que plantarte como robot para sacar las comandas o cocinar bien.
Me irrita que estos pendejetes imberbes y con sus gónadas subdesarrolladas se crean visionarios e intenten darte cátedra sobre cómo se imaginan ellos que tu restaurante podría ser mejor. Ajá.
Déjame explicarte algo, niño cagón: cuando estés frente a una persona que tuvo una visión de su futuro, invirtió su tiempo y dinero, se jugó todos sus recursos por un sueño y tuvo los huevos para confrontar toda clase de dificultades y fracasos. Y que al final logró consolidar ese sueño, tú te callas y, en un auténtico acto de humildad, agradeces estar en un sitio que te permite aprender y crecer para después lograr concretar algo propio. No te pones a decir mamadas y a pegarle al chingón.
¿Quieren entrar en este negocio en serio? Ubíquense. Observen bien a los que llevamos años aquí. Quiero que se fijen bien en cómo hemos llegado a tener la sabiduría que tenemos. Y no fue por un pendejo título de escuela: la escuela ayuda, pero solo en términos netamente técnicos. El verdadero aprendizaje se adquiere partiéndose la madre en la línea, frente a la lumbre, en el comedor atendiendo mesas, en la barra sacando en putiza bebidas y cocteles, en la caja computando cuentas, limpiando baños, trapeando, barriendo, sacando la basura y en el día a día y año tras año que suma este gran oficio que es la restaurantería. Es una cosa de locos, en serio.
Bueno, pero a lo que iba en realidad era el tema de mis recetas; no me canso de explicarle a los cocineros que trabajan para mí o en mis proyectos a mi cargo el siguiente principio: ustedes son copistas de mis recetas, no intérpretes de las mismas. ¿Quieren cambiar algo? Háganlo en su puta casa o abran su restaurante y
experimenten todo lo que les salga del forro de las pelotas. ¿Quieren una oportunidad? Hágansela a sí mismos, como lo hicimos yo y muchos otros. Esto no es una escuela; aquí usted no paga por aprender, yo le pago para seguir órdenes y, si de pasada quiere aprender algo, pues qué bueno, cómasela toda y que le aproveche. Aquí las cosas se hacen como yo digo. Y al que no le guste que se vaya a chingar a toda su recontraputa madre.
Por su atención, gracias.
PD. Bienvenido al verdadero mundo de la restaurantería.
Adrián Herrera
