Además de los sabores mexicanos que predominan en su exquisito y novedoso menú, Quintonil, restaurante ubicado en Polanco, Ciudad de México, que recientemente fue nombrado el tercero mejor del mundo por el listado 50 Best, también se cimienta en una historia de amor: la del chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores.
Durante 13 años, este recinto, que ostenta dos estrellas Michelin, ha ocupado un discreto local en el número 55 de la calle Newton, muy cerca de Metro Polanco.
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¿Cómo es el restaurante Quintonil, el tercero mejor del mundo?
Tras una ventana descolorida y una sencilla cortina se esconde este establecimiento, ranqueado como el tercer mejor restaurante del mundo por World's 50 Best Restaurants 2025, detrás de Maido (Lima) y Asador Etxebarri (País Vasco).
En la recepción, detrás de un pequeño escritorio, Alejandra Flores rinde homenaje a la hospitalidad y amabilidad de los mexicanos. "Creo fielmente en el dicho que dice: el que no vive para servir, no sirve para vivir", comenta a la AFP.
El servicio "tiene que ser una danza", incluso un "apapacho", agrega la restaurantera, utilizando este mexicanismo de origen náhuatl que describe un abrazo o una caricia que busca llegar al alma.
En dos pequeños salones sin ventanas, junto a la barra que mira a la cocina, una docena de mesas reciben reservas de todo el mundo. La lista de espera es de unos tres meses y la cuenta de unos 6 mil pesos por persona, vino incluido.
En medio de este ambiente, más íntimo que ostentoso, Quintonil ha ido ganando reconocimiento mundial, al igual que Ciudad de México, que atrae cada vez a más residentes estadounidenses y europeos.
Toma su nombre de una planta comestible del estado de Oaxaca, también llamada quelite y que suele degustarse, a precios módicos, en puestos callejeros de la capital atendidos por mujeres indígenas.
Discreto, como su restaurante, y sin los tatuajes adoptados por algunos de sus colegas, el chef Vallejo trabajó un tiempo en cruceros antes de regresar al país.
"Cuando volví a México, entré a trabajar en el Pujol, donde conocí a Ale. Nos hicimos novios", recuerda.
¿Qué relación tienen Pujol y Quintonil?
Localizado a unas calles, Pujol ha sido un referente de la nueva gastronomía mexicana. En 2022, bajo la tutela del chef Enrique Olvera, fue quinto en el World 50 Best, mientras que Quintonil fue noveno.
Esta vez el alumno ha superado al maestro Olvera, pero le debe una enorme gratitud: Pujol impulsó la gastronomía mexicana, lo que ha inspirado a otros, dice Vallejo.
Enumera los ejemplos de Elena Reygadas (mejor chef del mundo, según World 50 Best Restaurants 2023), Francisco Ruano en Guadalajara o Roberto Solís en Yucatán.
"Hace veinte años, la gente tenía poca idea de lo que era realmente la gastronomía mexicana, tal como la conocemos hoy", señala sobre la rica diversidad de esta cocina, que abarca desde tacos callejeros hasta refinados platillos de los mejores restaurantes, con ingredientes en común como el maíz o el tomate.
¿Cómo es su menú?
Quintonil combina los ingredientes de temporada con tradicionales recetas como el mole, platillo insignia de México de una treintena de ingredientes, incluidos chocolate, frutos y chiles secos.
"Ahorita un plato que me tiene sumamente contento, porque es muy contundente, es un mole de vegetales. Le estamos poniendo espárragos", se entusiasma Vallejo con esta receta que aligera la espesa salsa.
Los productos son "98 por ciento mexicanos", incluyendo vinos, con la excepción del caviar, un pescado y el aceite de oliva, asegura el chef.
Quintonil domina el arte de fusionar los sabores tradicionales mexicanos con la cocina contemporánea, reseña 50 Best, que cita el ejemplo de los "tamales de pato pibil" con una crema de elote.
Según Michelin, "el menú degustación está en constante evolución" con "delicias" como un cangrejo acompañado de tostadas hechas con el mismo maíz azul que llevan las populares quesadillas.
¿Qué es la lista 50 Best?
El listado 50 Best ha sido formado desde 2002 por un millar de "expertos independientes" (chefs, periodistas especializados, restauranteros).
La legitimidad de esta clasificación es cuestionada por los chefs franceses, que la acusan de complacencia y opacidad.
Sin embargo, se considera más atrevida que la guía Michelin, probablemente porque da más protagonismo a la cocina de España y Latinoamérica que a la de Francia.
Una tradicional taquería de barrio capitalino, El Califa de León, donde los comensales comen parados y a veces entre empujones, fue reconocida con una estrella Michelin en 2024.
hc
