La salsa nogada, o salsa de nuez, es un referente fundamental de la comida mexicana, y es indispensable, como su nombre lo indica, en la preparación de los tradicionales chiles en nogada.
Se trata de una salsa que se elabora con nuez, queso, especias y vino tinto, jerez o vinagre, que originalmente servía para acompañar pescados en la gastronomía española hasta el siglo XVIII.
Hoy en día sigue siendo acompañante recurrente en platillos catalanes, aunque en nuestro país se utiliza casi exclusivamente para bañar a los famosos chiles.
Los que vuelve esta salsa realmente valiosa son las nueces de castilla como ingrediente principal, ya que, además del trabajo minucioso que requiere pelarlas para no amargar el platillo, son necesarias al rededor de 50 de ellas tan sólo para cubrir 4 chiles; además, estos frutos secos solo se dan durante los meses de agosto y septiembre.
Comida con historia
Salsas de este tipo aparecieron desde los recetarios medievales de la cocina sefardí, donde una mezcla elaborada con un majado de nueces o almendra como el pihtí, era bañada con la nogada.
Esas pastas de almendra, motivarían después la creación de dulces como el mazapán de Toledo, y en la zona de levante español, surgiría la nogada para endulzar las comidas de diversos tipos de pescado. En la cocina española, se referencia en diversos diccionarios y libros de cocina hasta el siglo XVIII.
La salsa llegó a la Nueva España (donde también es trasladada la planta de la nuez de Castilla) con algunas modificaciones locales. Se elaboraba concretamente en algunas zonas del Virreinato del Perú en el plato "Nogada de gallina negra catalana" y en México con los emblemáticos chiles.
lnb
