En la cocina de Fónico todo está dispuesto para iniciar con el ritual que implica cocinar Chiles en nogada; así que es momento de iniciar la master class que ha preparado el chef Billy Maldonado para compartir su receta del clásico platillo mexicano, pues destaca que "si bien hay una receta base, también es cierto que hoy en día hay tantas versiones como cocineros la preparan".
Los frutos: manzana, pera, durazno, nuez de castilla y "plátano macho" --que, al igual que "una variedad de especies(como clavo, pimienta, canela, anís y orégano seco)" le dan la personalidad a la versión del chef -- están en la mesa listas para iniciar la preparación.
El primer paso "es picar la fruta", explica el chef a sus alumnos al tiempo que pone la muestra de cómo deben picarse la pera, la manzana, el durazno, el plátano y el jitomate; además de la cebolla y el ajo.
Al iniciar la preparación también explica que "existen muchos mitos en torno al Chile en nogada", cuya receta "tiene su origen en Puebla y se dice que nació en una celebración, pues la leyenda más difundida narra que la visita de Agustín de Iturbide, tras la firma de los Tratados de Córdoba, provocó que las monjas del convento de Santa Mónica crearán un platillo que celebrará la bandera del Ejército Trigarante".
La fruta está lista para iniciar el guiso con el que se rellenan los chiles, así que el chef y sus alumnos se dirigen a las estufas y poco a poco va asesorando la preparación que inicia friendo la carne --brisket de res y lomo de cerdo, ambos molidos--, a la que unos minutos después se incorpora la cebolla y el ajo y finalmente los frutos así como los piñones y la almendra fileteada.
Y una vez que todo va tomando el color, olor y sabor necesario, se coloca la sal y el toque especial que distingue a la receta del chef Billy Maldonado.
"Ahora vamos a colocar las especies, que son las que le dan un sabor especial al relleno y se puede decir que es nuestro rasgo distintivo", dice el chef al tiempo que la preparación adopta el sabor especiado.
Cuando el relleno está sazonado, el siguiente paso es el asado de los chiles, acción en la que comparte unos tips para hacer más fácil el procedimiento.
"Una vez que asan los chiles se meten a una bolsa de plástico, se dejan unos minutos para que suden; y posteriormente se pelan", aquí el tip que comparte "es pelar los chiles cuando aún están calientes" para facilitar el proceso.
El siguiente paso es la preparación de la nogada, en la que la nuez de castilla es la protagonista, pero en la versión de Fónico se agrega queso fresco y un toque de jerez.
Cuando todos los elementos del Chile en nogada están listos, el chef da libertad a los alumnos para que cada quien emplate su preparación como quiera, apoyándose en los elementos que ha colocado en la mesa: perejil picado, flores, brotes y una mermelada de arándanos.
El resultado es una fiesta de color, aunque el tricolor de la bandera nacional destaca en las preparaciones, tras la master class del chef Billy Maldonado.
Lo mejor llega con la degustación del platillo en la versión del chef Billy, un Chile en nogada con los mismos ingredientes y preparación, pero con un emplatado que distingue el sofisticado estilo de la cocina de Fónico; el cual se acompaña con el clásico pan de agua artesanal, como marca la tradición poblana.
Claves
El platillo se servirá hasta mediados de septiembre.
AJR
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