Cuidado con el chef mexicano Pako Cortés, quien regresó a la Ciudad de México con platillos disruptivos, osados y que retan a cualquier paladar. Tras trabajar en Nueva York, Barcelona, Japón, Puerto Escondido y Oaxaca, el chef se aventura con sus socios con un nuevo restaurante en la colonia Roma en lo que llama una cocina migrante.
En entrevista con MILENIO, el chef de Cobarde (Coahuila #143, Roma Norte) asegura que su comida tiene un toque asiático donde busca sorprender a los comensales y provocar que comer sea todo un espectáculo… ¡Y lo es!
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“Mis mentores son coreanos, trabajé ocho años en Nueva York, en el grupo de Momofuku y en el de Enrique Olvera, en Cosme con Daniela Soto-Innes, con quien aprendí mucho y fui uno de los primeros mexicanos en estar en la línea del chef David Chang”.
Pero después de años de trabajar en las cocinas más famosas y reconocidas del mundo, un día, el chef decidió dejarlo todo y se fue un año a vivir a Japón.
“Trabajé y aprendí allá y, la verdad, siempre me atrajo la comida asiática. Nunca fui este otaku de la cultura asiática, pero la comida me gustaba mucho, los sabores y las técnicas; siento que me sacaba un poquito de esa zona de confort conocer todos estos ingredientes, las técnicas y probar todos esos sabores coreanos. Por eso me fui a Japón a vivir y aprendí mucho de ramen, de fermentaciones, de muchas cosas”.
Pako Cortés volvió a México, abrió un par de lugares, Pollo Bruto y Atlante Pizza, pero después le ofrecen abrir Cobarde en Oaxaca.
"Me dijeron como: 'Puedes hacer lo que quieras, pero solo hay una regla: o hacer nada oaxaqueño'. Era ir a la meca de la gastronomía y estaban apostando por mí y acepté y en tres años logramos que el restaurante fuera reconocido como uno de los mejores de Oaxaca, pero tuvimos problemas con el lugar, nos lo quitaron y tuvimos que cerrar”.
Ahora, arranca una nueva aventura con Cobarde en la Ciudad de México, que espera sea un éxito ante su propuesta.
“Es una cocina de inspiración y lo que yo sé hacer es comida asiática con mucho toque mexicano, pop y divertida; siempre decimos que Cobarde es una mimetización mía, que al final es un restaurante inmigrante que empezó en Puerto Escondido, se fue a Oaxaca, ahora viene a Ciudad de México y mañana quién sabe a dónde. Es mi historia puesta en un menú”, explica.
Y agrega: “Yo trato mucho de que un plato tenga impacto en la mesa, que te saquen de conversación, que digas: ‘Oye, ¿qué está pasando acá? ¿Está bueno esto? Yo nunca nos compararía con los artistas, porque creo que los chefs somos más artesanos que artistas. Pero creo que lo que plasmamos en la mesa sí se parece poco; porque al final el arte te provoca algo; felicidad, recuerdos, algo, y eso te tiene que provocar para mí la comida y es lo que trato de hacer en cada plato”.
Incluso, explica que, para él, el famoso naan es como la tortilla “y al final siempre pienso mucho en una mesa en la que tú te quisieras sentar y que tenga los elementos que siempre hay en tu casa: una buena salsa, un naan para acompañar y ahí chupando tu salsita”.
Cobarde tiene un estilo casual y una fusión entre fine Dining informal y pop, con una cocina de autor que combina toques asiáticos, del Medio Oriente y europeos del Este, fusionados en platillos que evocan la esencia de la comida mexicana.
“Tenemos platos que ya son emblema de Cobarde, como los dumpings de pollo, una alita deshuesada rellena con cerdo, jengibre, salsa de pescado y rebozadas en una salsa de chiles coreanos fermentados o el cuello de pato que rellenamos con un confit de pato hecho como unas carnitas al carbón durante 48 horas que acompañamos de coles que también están rostizadas”, dice el chef.
El restaurante tiene dos plantas; abajo, es un bar que ofrece cocteles con base de mezcal, porque el proyecto de Cobarde empezó con una mezcalería en Puerto Escondida.
“Tenemos una curaduría muy buena de mezcales que va a ir cambiando cada seis meses. Este semestre está basado en maestras mezcaleras, dos de Oaxaca, una del Estado de México y una de Guerrero, y la idea también es promover el buen mezcal en Ciudad de México”.
El chef Pako Cortés comenta que para él un restaurante tiene que ser todo un espectáculo.
“Al final, la gente se viste bonito, invierte su tiempo y dinero para ir a un restaurante y nosotros tenemos que dar como una función que comienza con quien te recibe, el mesero, el lugar, tener una buena vibra y después el show, que es la comida; por eso todo está muy bien pensado para que los clientes la pasen superbién".
¿Para ti qué significa la cocina?
Hoy tengo una bebé de tres meses y antes de eso podría decir que era mi todo; hoy, ya no lo sé. Creo que ser papá ya te cambia la vida completamente. Pero la cocina ha sido una parte muy importante de mi vida y creo que es un salvavidas también, porque al final ha sido muy duro. Siempre se los digo a los chicos: trabajar en estos niveles es como ser un atleta de alto rendimiento; es un trabajo superestresante, pero también bonito. Al final es crear algo donde a la gente le creas un impacto y creo que es algo único sacarle una sonrisa y que pueda vivir una experiencia única, es lo que ofrecemos en Cobarde.
¿Quién es?
El chef Pako Cortés Blobaum cuenta con alrededor de 20 años de experiencia en el mundo gastronómico. Desde su paso por los restaurantes más emblemáticos pertenecientes a Grupo Casamata, liderado por Enrique Olvera, hasta Momofuku Restaurant Group bajo la guía de David Chang y su mentor Andy Choi. Adicionalmente, trabajó en proyectos internacionales en ciudades como Tokio, Nueva York y Barcelona.
Platillos
Coliflores Rostizadas. Romanesco, Goji Berries, Cebolla Frita.Calabaza Dulce. Pistache, Salsa XO, Raita.Sopa Laksa .Camarón, Noodles de Calabaza. Trucha Salmonada. Hoja Santa, Suero de Leche, Limón Caviar. Dumplings de Pollo. Gochujang, Cebollín, Ajonjolí.
