La temporada de Chiles en Nogada es una tradición nacional de más de 200 años. Inicia a mediados de julio y se prolonga hasta finales de septiembre: tan solo en Puebla -que dio origen a este histórico plato- se comercializan más de cuatro millones de platillos durante esos días.
Y es que, los productos con los que se elaboran son endémicos de la región (manzana, pera, nuez de Castilla (para elaborar la nogada) y el mismo chile), de ahí la importancia de viajar al estado para degustar un Chile en Nogada tradicional; incluso algunos lugares ostentan un Certificado de Autenticidad, como el que se ofrece en el hotel Casareyna (Notaría Pública 55), en donde se llevó a cabo la quinta edición de la cena-maridaje, organizada por Wikivinos, en donde se pudieron degustar siete vinos, además de un mezcal, para concluir una experiencia abundantes, como debe ser para este icónico platillo barroco.
Para paladares exigentes y diversos
El sommelier Christian Nolasco, responsable de Wikivinos, dice que la idea de organizar este tipo de cenas es ofrecer múltiples opciones para los más variados gustos, “puedes tener en una sola mesa diferentes estilos: rosado, espumoso, blanco, tinto y champán, para que lo marides y puedas tener tu propia decisión de cuál es el que mejor para el Chile en Nogada; así que depende un poco del paladar y del gusto personal”.
No obstante, aclara que para la sección de los vinos -que se ofrecieron durante la quinta edición de la cena-maridaje de Chile en Nogada en Casareyna-, previamente se realizan maridajes y son los sommeliers quienes hacen una selección que consideran son los ideales para el “Chile en Nogada orgullo Poblano”, leyenda que llevan los platillos certificados preparados con ingredientes de la región, autorizado por el IMPI y el gobierno del estado.
Siete vinos y mezcal, viaje por los sentidos
En esta ocasión se pudieron maridar Champagne Taittinger, de Brut Réserve; V Rosado, de Casa Madero 2024; Gris Blanc, de Gérard Bertrand; Ceniza Rosato Brut, de Viñedo Santo Domingo; Chardonnay 2022, de Casa Náufrago; Formiga de Seda, de la D.O.Q. Priorat 2023 y un Nebbiolo 2022 Reserva, de Alximia, además del mezcal de Promesa Joven, como un digestivo para concluir la velada. Reflejo de las múltiples variedades con las que se puede combinar este icónico platillo mexicano.
Durante el desarrollo de la cena-maridaje, el sommelier Daniel Valdez, consideró que el vino rosado Gris Blanc es fresco y elegante, proveniente de la región del Languedoc de una de las bodegas más importantes de Francia, hecho de la variedad Grenache, “es de coloración muy sutil, muy diferente a algunos vinos rosados los cuales llegan a tener un color más pronunciado. Es muy limpio y brillante, con notas de durazno y una parte cítrica que nos recuerdan a la toronja, naranja, mandarina y un poquito de melón, que provoca un contraste ideal para el Chile en Nogada”.
Por su parte, la sommelier Michelle Carlin, opinó que un vino rosado o espumoso es el que mejor armoniza con el Chile en Nogada, pero “si es Champagne es mucho mejor: gracias a la persistencia de la burbuja acorde con la complejidad del platillo con su nogada que contrasta con el relleno dulces y salados y por tanto, la burbuja del Champagne va a ayudar a amalgamar todos esos ingredientes”, indicó.
También detalló que la casa productora del Champagne Taittinger, es una de las pocas que son bodegas familiares, “que reflejan esa pasión por lo que hacen, prueba de ello es Champagne, perfecto para esta noche”.
Una de las sorpresas fue el vino poblano Ceniza Rosato Brut, el más emblemático de Viñedo Santo Domingo. Para el sommelier Iván Carvente es un orgullo tener este vino para el platillo poblano más internacional.
Detalló que es un espumoso con método tradicional con burbujas finas, numerosas, persistentes con olores florales, frutales a ciruela, manzana, pera, pero también tenemos gotas minerales. Con uvas cultivadas y cosechadas en los viñedos del Valle de Atlixco, Puebla. “Armoniza perfectamente con otros platillos de alta cocina mexicana”, opinó.
A su vez, la sommelier Pamela Chocolat aseguró que el V Rosado, de Casa Madero, la bodega más antigua de América, es perfecto para “un platillo espectacular y con tanta historia. Es un vino rosado, de un color rojo cobrizo, son las gotas muy frescas, aromáticas, frutales, y sobre todo que acompañan muy bien con los ingredientes de Chile Nogada”.
Otras de las opciones fue el Chardonnay 2022, de Casa Náufrago, que es una empresa familiar que tiene como objetivo hacer realidad el sueño de sus socios: “producir un vino de gran calidad que compita con los mejores vinos no solo de México, sino de los productos internacionales”, consideró el sommelier Antonio Nates.
Para ello, dijo que la bodega tiene un centenar de hectáreas en el corazón del Valle de Parras, donde se busca un microclima especial para que sus vinos en el futuro alcancen algunas diferencias frente a los vinos de la región y del país, “es un vino cien por ciento Chardonnay, con notas de mantequilla, un tostado ligero, que van a ayudar muchísimo a resaltar toda la complejidad que tiene el Chile Nogada: un plato súper barroco, que tiene tantos ingredientes, de ahí la importancia de hacer ese ejercicio de ir poco a poco probando con cada una de las copas, regresando, jugando con las opciones de esta noche”.
La sommelier Mirell Riviello explicó que el Formiga de Seda, de la D.O.Q. Priorat 2023 está elaborado 60% Garnacha Blanca con fermentación en barrica y 40% de Viognier: “es producido por la bodega Clos Galena, una bodega emblemática del Priorat, principalmente porque es liderado por una gran mujer llamada Merced Almagro”.
“Este vino en particular, al tener la fermentación en barrica, va a tener ciertas notas de levadura, tostadas, también tiene un paso de lías que quedan increíbles con la Nogada. Mientras el Viognier al ser tan floral, va a combinar perfecto con estas notas también de la granada y finalmente la parte vegetal, la parte de la proteína con toda esta textura untuosa que le da el mismo proceso y los suelos del Priorat”, puntualizó Riviello.
Para concluir con los vinos, Gabriel Morales, se refirió al Nebbiolo 2022 Reserva, de Alximia, un proyecto familiar que nace de una visión holística de la enología bajacaliforniana integrando tradición, ciencia y tecnología.
Consideró que al ser un platillo sumamente complejo, permite experimentar con diferentes estilos de vino, y el Nebbiolo 2022 Reserva es un vino con mucha profundidad, de un color muy intenso, que se expresa bastante bien en Baja California: “vamos a encontrar mucha cantidad de frutos negros, vamos a encontrar esta sensación de higo, apreciar las notas de madera y, por supuesto, también va a aparecer este toquecito de tabaco. En boca, tiene una estructura bastante buena, tiene una astringencia muy buena, que también va a refrescar bastante bien con el Chile Nogada. Es para experimentar, es para probarlo y ver qué vamos a encontrar en este gran maridaje”, afirmó.
Finalmente, Pedro Reyes, dijo que Promesa, es un mezcal de Agave Cuishe, proveniente de la región de Santiago Matatlán (Oaxaca), la capital mundial del mezcal. Es un mezcal de 48 grados de alcohol: “debido a que es una bebida fuerte, simplemente para terminar la cata, para la digestión del Chile Nogada. Es un mezcal limpio, cristalino, colores herbales, un poco de menta; en boca encontramos un poquito de manzana verde, fresco, es cálido a la entrada de la boca y al retrogusto nos invita a tomar un poco más”.
Emblema de la gastronomía nacional
Uno de los protagonistas de la Independencia Nacional, don Agustín de Iturbide, decidió celebrar su santo en Puebla. Según la tradición, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, famosas por su exquisita cocina, idearon un plato especial para tan importante ocasión. Las religiosas consideraron para su creación, ingredientes de la temporada – chile poblano, granada y nuez de Castilla – y los colores de la bandera del Ejército Trigarante. Así nació el Chile en Nogada, obra de arte de la gastronomía poblana y nacional.
El chile en nogada es patrimonio cultural y gastronómico de Puebla, y la temporada coincide con la cosecha de ingredientes como la granada, manzana panochera y la nuez de castilla que se producen en la región del Izta-Popo.
Portal para amantes del vino
Para concluir la velada, Christian Nolasco nos comentó que Wikivinos surgió con idea de que los amantes del vino pudieran encontrar conocimiento veraz y actualizado, porque hasta “hace algunos unos años no existían tantas facilidades para aprender de este tema en Puebla; era muy complicado tener una escuela presencial donde poder aprender de vinos, de ahí que surgiera en forma de plataforma, que se catapultó durante la pandemia con tema educativo a través de cursos y capacitaciones, todo de forma digital, con expertos del tema: no para formar sommeliers, sino para ser más y mejores consumidores”, aclara.
Agrega que en la plataforma no se comercializan vinos, solo se otorga la información y lugares en donde es posible adquirirlos, es un lugar para que “puedas aprender y distinguir los vinos. Además, alrededor del 70% de los cursos son gratuitos. Por ejemplo, en el curso de vino mexicano más de siete mil se inscribieron, y para un seminario de vinos de la Denominación de Origen Rueda se conectaron más de mil 300 personas al mismo tiempo”, concluyó.
RRR
