En México hay una gran cantidad de verduras, frutas, plantas que pueden ser consumidas y son aprovechadas en diferentes platillos, por ello la gastronomía mexicana es reconocida en todo el mundo. El huitlacoche es considerado por muchos como un manjar y hasta le llaman el “dios negro de la cocina mexicana”, “trufa mexicana” y “caviar mexicano”.
El huitlacoche es un hongo comestible, es de color negro, que se produce en las mazorcas del maíz y prolifera en la temporada de lluvias y es cuando es más fácil encontrarlo a la venta en mercados locales.
Es rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y fibra, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales, es bajo en grasa, además contribuye a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
Te recomendamos
Desde la época prehispánica
En la época prehispánica, el huitlacoche no era deseable, pues significaba la pérdida de la mazorca. Sin embargo, durante el periodo de hambruna de la Colonia se convirtió en un alimento de subsistencia.
Hoy es reconocido como ingrediente gourmet y se ha convertido en un producto de mucho valor, incluso se ha tecnificado su producción y se exporta a otros países.
Cómo se come
La manera más común de consumirlo es en quesadillas, sopas, relleno para tamal, salsas, cremas y guisado con cebolla.
Producción
La cosecha de huitlacoche se da entre julio y septiembre y se recolectan hasta 500 toneladas, siendo Puebla el estado líder en producción, específicamente en el Valle de Serdán. Se ha convertido en una fuente de importantes ingresos económicos para los productores que lo venden.
La Secretaría de Agricultura ha apoyado la investigación y el trabajo del Colegio de Posgraduados (Colpos) en la tecnificación de producción de huitlacoche en Puebla, mediante el desarrollo de biotecnologías e innovaciones de aplicación inmediata para detonar la producción controlada de huitlacoche con pequeños productores de maíz quienes reciben la asistencia de productores capacitados y técnicos especializados del Colpos, para mantener altos estándares de calidad e inocuidad.
EAS
