Noche de cualquier día de la semana. Cualquier bar en la Ciudad de México. Roma, Condesa, Coyoacán, Polanco, your choice. Quieres tomar un buen trago, bajar el estrés, festejar el día o algo más. Las alternativas cocteleras, casi en todos los bares “de moda”, se resumen en muy poco: mezcal con jugos, hierbas, especias, flores, más jugos y frutas; o la otra opción, la que combina el gin en todas las formas posibles.

Mezcal, mezcal, mezcal. Con sandía, con apio, con limón. Sales para todos los gustos y bolsillos. Reposados para que sepan “menos fuerte”, derechos pero acompañados con cerveza para que no salga tan cara la borrachera, aunque al día siguiente no quieras recordar dónde está tu cabeza de tanto dolor. Porque elegir en alguno de estos bares los mezcales artesanales, los que, digamos, son para conocedores, no es opción, a menos de que tu bolsillo y tus tarjetas se mantengan siempre muy bien cargados.

Hasta ahí vamos claros.

Es un “boom”, dicen algunos, una moda; un acto de “justicia” hacia una de las bebidas más legendarias de nuestro país, replican otros (y una de las que mejor nos representa, añadiría yo). Pero ahí están los mousses de mezcal, ahí su sabor en el chocolate, en las salsas, los panes, las carnes y los saleros. Que todo sepa a mezcal, que se maride con él y que se termine la comida, como cereza del pastel, con un licorcito de agave, por qué no. El abuso, pues. Que es la forma en la que muchos defienden su creatividad y originalidad.

Hace unos cinco años la cosa no era así. Comenzó a llegar mucho mezcal a la ciudad, muchas marcas, la mayoría desconocidas, como lo siguen siendo para muchos de sus consumidores. Se trataba de una cultura que tenía la intención de volverse citadina pero que es ancestral hacia dentro de la República; nada nuevo, pero algo que se quería hacer parecer como novedoso. Y la primera confusión grave no es esa. Mucha gente, incluso hoy, sigue pensando que el mezcal es una exclusividad oaxaqueña, cuando son 22 los estados que destilan esta bebida y ocho los que cuentan con denominación de origen (Zacatecas, Guerrero, Durango, Oaxaca, San Luis Potosí, el municipio de San Felipe en Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán).

Sí, el oaxaqueño lidera el mercado del mezcal comercial. Pero al parecer todavía no nos queda claro que no es ese el mezcal que deberíamos consumir. A mí me basta con recordar a mis abuelos, uno michoacano, otro oaxaqueño, que nunca bebieron mezcal de botella, sino de galones de plástico; litros de exquisito mezcal que traían de sus pueblos cada que podían, con una impecable destilación y sin marca. Hoy en eso radica la confusión más grave, creo, y es que aunque al mezcal lo vemos y probamos literalmente hasta en la sopa, no nos detenemos a saber un poquito más de él. He encontrado personas que seguían sin saber hace muy poco que es mezcal un tequila, todos los tequilas; o que el mezcal se hace forzosamente con las manos, de la manera más tradicional, y que es un tradición que involucra a comunidades, a miles de familias en México.

Un mezcal artesanal tiene muy cuidada su producción, es un proyecto familiar o de comunidad que depende de la cosecha, porque no la fuerza. Son decenas los tipos de agave de los que se puede extraer el mezcal; y la calidad, a decir de los expertos que he conocido, tiene que ver con el proceso de destilación. No todo mundo puede hacer mezcal, pues, aun cuando haya hipsters que sientan el llamado y vayan a internarse unos meses a un poblado oaxaqueño para “crear” su bebida sagrada. Hacer mezcal es un oficio, uno de los que más deben respetarse, porque aun con todo lo que nos sobrepasa, con toda esta modernidad, los maestros mezcaleros siguen teniendo la mano única, la paciencia y la maestría para traducir una cosecha en un destilado maravilloso.

Yo bebo mezcal. Lo compro en un solo lugar, un pequeño local donde sé que cada producto de sus aparadores ayuda al bienestar de una familia o comunidad, que reforesta y sigue los procesos correctos. Lo tomo en casa, en reuniones con amigos, a buchecitos con mi familia. El Zanzecan de Guerrero y el poblano Tantito (tequilana) son mis favoritos.

Es momento de olvidarnos del boom y dejar que el mezcal se instale como un gusto permanente. Hay que conocerlo más. Yo, por lo menos, rogaría que lo dejemos en su forma más natural. El mezcal debe beberse blanco, artesanal, no industrial, pero sobre todo hay que beberlo por un gusto auténtico. No está mal la coctelería, no la descalificaría, pero sí propondría conocer el mezcal en su esplendor. Sobre todo, propondría, suplicaría casi, dejar de usarlo para todo, en todo, con cualquier mínima justificación, en la cocina. Que lo usemos en ese contexto, sí, pero sólo en situaciones que involucren una sensibilidad suprema. Porque esas epifanías existen, pero definitivamente no llegan nada más con hablar del mezcal.