El maguey pertenece a la familia agavácea y al género agave, es una planta de origen mexicano, llega a medir 3 metros de altura y 10 metros de circunferencia.El maguey pulquero (Agave salmiana) se produce principalmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla. En 2022 la producción de maguey pulquero a nivel nacional fue de 8,757.99 hectáreas sembradas y 4,294.20 cosechadas con una producción de 186,108.08 miles de toneladas, de los cuales, Hidalgo participó con 4,814.70 hectáreas sembradas y 1,322.70 hectáreas cosechadas y una producción de 107,052.08miles de toneladaslo que representa un 54.97 por ciento a nivel nacional (SIAP, 2023).
El municipio de Cardonal es el principal productor de aguamiel con un aporte del 34.51 por ciento de la producción del estado.
Desde las culturas prehispánicas mesoamericanas, utilizaban a la planta de agave como fuente de alimento, bebida y medicinal.
Dentro de los principales usos que permanecen a la fecha son: el mixiote, como forraje para ganado, fibras textiles, siendo uno de los principales la elaboración de la tradicional bebida de los dioses, el pulque.
Esta bebida se genera mediante la fermentación del aguamiel (savia azucarada) de la planta, es producido a baja escala y se controla la calidad e inocuidad del producto mediante los procesos tradicionales que realizan los productores, por lo cual continúa su consumo. Tanto el aguamiel, como el pulque,tienen gran importancia desde diferentes ámbitos y se dice que “al pulque solo le hace falta un grado para ser carne, debido a su alto contenido de aminoácidos, proteínas, enzimas, vitamina C y complejo B” además de, componentes como: riboflavina, tiamina, niacina, biotina, ácido pantoténico, ácido ascórbico, varios tipos de azúcares (glucosa, fructosa, inulina, sacarosa), sales minerales de sodio, magnesio, hierro, zinc, cobre, magnesio, gomas, cenizas, antioxidantes (fenoles totales, ácido ascórbico, 1,1-difenil-2-picrilhidrazil y 2,2-azinobis-3-atilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico) y también presentan actividad antioxidante con efecto antimutagénico(Sánchez y Hope, 1953; Steinkraus, 1996; Lappe-Olveraset al., 2008, Escalante et al., 2012; Gómez, 2016; Medina et al., 2022,). El pulque no es solo una bebida alcohólica, ya que presenta microorganismos del género bacteriano (Lactobacillus) con capacidad probiótico, además de compuestos como enzimas, exopolisacáridos como dextranos, los estudios realizados en aguamiel y pulque demuestran su gran cantidad de propiedades nutricionales.
En años recientes han tenido especial interés en la industria alimentaria algunos productos generados a partir de esta planta son: los fructanos, presentan propiedades fisicoquímicas de interés como ingrediente potencial de alimentos funcionales como prebióticos, estos productos se comercializan en mieles, jarabes y polvo para su uso como fibra dietética. La inulina se utiliza como sustituto de grasa en productos lácteos y embutidos. Y finalmente, pero no menos importante los destilados, generados a partir de aguamiel y pulque, productos que resurgen en nuestros días, no solo como bebidas alcohólicas, sino por la presencia de metabolitos importantes en la industria alimentaria y medicina. Estos y otros compuestos más se encuentran en la planta de maguey, el aguamiel y el pulque, por lo cual, son fuente importante de recursos para la industria alimentaria.
