¿Alguna vez has consumido insectos?, ¿sabes si en la región donde vives actualmente son consumidos o lo fueron en algún tiempo?, estas preguntas resultan interesantes cuando al explorar nuestro entorno descubrimos que el consumo de insectos representa una práctica ancestral tanto en nuestro país como en diversas partes del mundo. Los motivos son diversos, destaca la amplia diversidad de las especies en el mundo, su alta disponibilidad y las características sensoriales de los mismos. Pero el más importante se relaciona con los descubrimientos empíricos ancestrales que en otras épocas daban cuenta de sus propiedades nutrimentales.
En la actualidad, se ha demostrado científicamente el potencial de los insectos como fuente de nutrientes esenciales para el desarrollo de los seres vivos, donde el contenido y calidad de las proteínas en su composición bioquímica son los elementos clave de su valor nutrimental. Además, contienen ácidos grasos poliinsaturados, moléculas orgánicas con impacto funcional a nivel antiinflamatorio, control en los niveles de colesterol, triglicéridos, la presión sanguínea y el sistema nervioso.
Particularmente, en el estado de Hidalgo, la narrativa tradicional histórica nos dice que el consumo de insectos en diferentes etapas de su desarrollo (huevo, larva, pupa y escarabajo) no es desconocido. En las distintas regiones se destaca la ingesta del chinicuil, los escamoles, el chapulín, los shuamis o xamuis entre otros. Los cuales, sólo se encuentran disponibles durante determinadas épocas del año y la forma de preparación previa a su consumo puede disminuir su valor nutrimental si son expuestos a un tratamiento térmico, proceso indispensable para eliminar microorganismos patógenos que se asocian con su tracto digestivo y el ambiente donde se desarrollan de manera natural. No hay que olvidar el impacto negativo de las diversas fuentes de calor en el contenido y la estructura de las proteínas en los alimentos, cuyo resultado es una disminución en el contenido nutrimental de origen.
Al respecto, el Instituto Tecnológico Superior de Occidente Estado de Hidalgo (ITSOEH) y el Centro de Estudios Tecnológicos en Aguas Continentales No. 2 (CETAC 02), han trabajado en la producción de la larva de un insecto de forma sustentable con el objeto de mantener el contenido nutrimental posterior a la transformación del mismo en un polvo proteico. El insecto conocido como gusano de la harina (Tenebrio molitor) ha sido utilizado en su estado larvario para la alimentación de aves de corral, peces de ornato, reptiles y otras especies omnívoras con gran éxito, esto debido al contenido de proteínas (superior al 60% de su peso seco) y ácidos grasos del grupo omega- 3 y omega-6.
Las investigaciones realizadas en estas dos instituciones se han orientado al desarrollo de un método de producción y procesamiento bajo estándares de calidad e inocuidad de esta larva, como resultado se obtiene un polvo nutritivo libre de microorganismos patógenos y sus propiedades organolépticas lo proyectan como un ingrediente alterno en la mejora de valor nutrimental en alimentos de consumo humano. A la fecha, los trabajos han demostrado que la inclusión de este polvo derivado de la larva de Tenebrio molitor en productos de panificación y confitería han elevado el contenido de proteína de alta calidad cuando se compara con productos similares en el mercado.
Además, cumplen con las normativas de inocuidad y calidad alimentaria, y son una alternativa saludable a la demanda de alimentos de fácil adquisición y agradable sabor. Las condiciones de producción controlada y las variables del proceso de transformación que permitieron desarrollar el polvo proteico derivado de la larva de este insecto se encuentran en revisión de fondo por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para su protección mediante la figura de una patente. Un logro que permitirá su aprovechamiento en el desarrollo de alimentos que beneficien la nutrición de los hidalguenses a través de la transferencia tecnológica.
Ana Nallely Cerón Ortiz**Doctora en Ciencias e investigadora de la carrera de ingeniería en industrias alimentarias del Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo (ITSOEH).
