El consumo de agua es esencial para la vida y la salud, por lo que es conveniente cuestionar acerca de la efectividad de la purificación del agua que bebemos a diario y que nos ofrecen las purificadoras. Lo que lleva a establecer una propuesta de monitoreo del proceso en el que se indique claramente qué aspectos se deben monitorear y evaluaren cada una de las etapas de la purificación y embotellamiento del agua.
Por esta razón es necesario identificar los riesgos que permita a los responsables del proceso de purificación y embotellamiento de agua cumplir con la normatividad vigente y garantizar la efectividad del proceso.
Todas las aguas embotelladas deben ser seguras para su bebida, por lo que el proceso debe ser diseñado para evitar cualquier riesgo a la salud, ya sea de origen biológico, físico o químico, se hace énfasis en que es imprescindible que se asegure la ausencia de cualquier microorganismo patógeno.
La investigación se realizó en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo, donde se tienen registros de la existencia de al menos 55 purificadoras de agua, de este número de purificadoras se seleccionaron tres de ellas, en las cuales se analizó el cumplimiento de la normatividad vigente.
Se utilizaron las recomendaciones de las NOM-201-SSA1-2015 y NOM-251-SSA1-2019, que permitieron realizar un diagnóstico más preciso de las condiciones de la purificadoras en los rubros de personal, instalaciones, materia prima, control del proceso, envasado, producto terminado, limpieza, control de fauna nociva y transporte, de los cuales se evaluaron ochenta y nueve parámetros que permiten tener un panorama más claro de las condiciones de operación de purificadoras.
Las hojas de verificación sirvieron como fuentes de datos que se utilizaron para diagnosticar el cumplimiento de la normatividad, y las áreas de oportunidad a trabajar con las purificadoras.
Se encontró que el personal que labora en las plantas purificadoras tiene conocimiento que debe de cumplir con las buenas prácticas de manufactura. Sin embargo, se detecta que tanto trabajadores como visitantes que entran al proceso no empiezan con el lavado de manos para entrar al área.
En relación a las instalaciones es necesaria la separación de áreas, como el lavado y desinfección del personal, delimitar un área específica para el guardado de materiales y equipos que se utilizan para la limpieza del equipo y planta. En general, las instalaciones presentan pisos y paredes fáciles de lavar.
En relación al control de proceso se encontró que no está documentado y se tienen registros incompletos, así como la necesidad de identificar los sitios para toma de muestras para verificar el buen funcionamiento de los equipos utilizados.
El diagnóstico refleja que la limpieza dentro de la planta en diferentes áreas es deficiente, por lo que se hace necesario que se capacite al personal
En las plantas revisadas no se encontró la presencia de fauna nociva, pero los demás parámetros demuestran que no existe un plan de contención.
Los resultados obtenidos hasta la fecha posibilitan el establecer una propuesta tendiente a fomentar la cultura de control y monitoreo del proceso de purificación para garantizar al consumidor la calidad higiénica del agua embotellada.
Jonatan Zúñiga Morales*
*Profesor de tiempo completo PE de GastronomíaUniversidad Tecnológica del Valle del Mezquital
