Este condimento ha contribuido, durante los últimos 8 mil años, a la dieta básica de nuestro país, consistente en maíz, frijoles y calabaza. La domesticación del chile precede a la de los anteriores.
En la fase de El Riego, fechada entre 7000 y 5000 A.C. se encontraron restos de chile. Mac Neish (1967:292) especula que puede haber sido el primer cultivo domesticado en Mesoamérica. El fruto recuperado de la cueva de Coxcatlán, SLP, de un nivel estratigráfico fechado entre 5000 y 3500 años A.C., representa un chile domesticado, En Ocampo, en el estado de Tamaulipas se hallaron restos de chile tan antiguos como los del otro sitio, por lo que se piensa que fue otro centro de domesticación.
El chile se utilizó como tributo entre los aztecas. La nómina más conocida es la Matrícula de Tributos, que forma parte del Códice Mendocino (nombrado por el virrey Mendoza). En ellos se denomina al chile como ají o axí, palabra de origen arahuaco.
Hoy tenemos datos más científicos acerca de la capsicina, el elemento que confiere picor al chile, y su valor comprobado como medicamento ha formado parte de las curaciones de enfermedades culturales, como el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia”, y otras más. Investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico, y su gran valor por las vitaminas que aporta.
Hoy sabemos que 100 gramos de chile poblano contienen 24.64 miligramos de vitamina C, y que los chiles dulces contienen aún niveles más altos (Morales Reséndiz 1980:30). Con sólo 10 miligramos diarios de esta vitamina se puede evitar el escorbuto.
Se caracteriza popularmente el Capsicum por ser un condimento picante. Este factor está determinado por la cantidad de capsicina (C18 H27 NO3) en el fruto, que se encuentra principalmente en la placenta del chile. La capsicina está controlada por un gene dominante, del que carecen los chiles dulces como el pimiento morrón. Los pequeños suelen ser los más picosos.
Las especies domesticadas evolucionaron de diferentes especies espontáneas. Los pájaros deben haber tenido un papel importante, ya que pueden retener semillas en el sistema digestivo por 14 días sin destruir la fertilidad de las mismas.
Casi todos los chiles cultivados en México pertenecen a la variedad annuum, que es una planta anual, la que, sin embargo, suele crecer como perenne en zonas tropicales. El chile es de la mayor importancia en el mundo y el de distribución geográfica más amplia. Forma parte de la comida básica y hay más variedades de chiles cultivados en México que en cualquier otro país.
El chile habanero o Capsicum chinense tiene su origen en la cuenca amazónica y se conoce en México con el nombre popular de “chile habanero”.
Pedro Mártir, en su carta CXXXIII dio la noticia en Europa del descubrimiento en América de una especie nueva, presentada en la corte de Barcelona, a los Reyes Católicos en mayo de 1493: “durante el Siglo XVI, principalmente los españoles, portugueses, ingleses, holandeses y turcos se encargaron de la difusión de las plantas americanas”.
Hubo dos rutas de difusión al Oriente en el Siglo XVI, la del comercio entre Acapulco y las Filipinas y el de América a Europa y de ahí al Oriente. De Nueva España a Filipinas desde mediados del Siglo XVI, fueron llevadas a China, Japón, Indonesia, Formosa y el sureste de Asia (O’Brien 1972:348). Parece que Portugal lo introdujo en la India en el siglo XVI.
El chile cultivado en la India no es de la especie de origen brasileño, (Capsicum chinense), sino de la mexicana (Capsicum annuum), y se le conoce con el nombre común de chilli, palabra de origen náhuatl.
Se introdujo a Estados Unidos después de la llegada de los españoles al suroeste a finales del siglo XVI. En Europa tuvo aceptación general hasta el siglo XVIII. Después de su llegada a Europa se difundió rápidamente en otros países.
Aún hoy en día, la cocina mediterránea muestra la influencia de este injerto cultural. Todos los países que circundan el Mediterráneo, desde Portugal hasta Yugoslavia, incluyen en su menú tradicional una ensalada compuesta de rajas de chile pimentón (Capsicum annuum, var. annuum) y jitomate. En el sur de Francia, el rouille, que significa “color de óxido”, acompaña a la bouillabaise y a otras sopas de pescado populares. El platillo típico de los Maghreb, de Marruecos, Túnez y Argelia, es el alkuzkuz, acompañado con un aderezo picante llamado harissa, hecho de chile y jengibre.
Llegó a Hungría con el nombre de vörös Törökbörs o “pimienta turca roja”. Hoy se lo conoce como páprikas, una variación de la palabra búlgara piperka, que es una adaptación del latín piper o “pimienta negra” (Livingston 1980-40-46). Pertenece a la especie Capsicum annuum, de domesticación mexicana.
Sin embargo, no se sabe cómo llegó a manos turcas después de su introducción a España. Tal vez por contacto con los españoles en el Mediterráneo u otros comerciantes, o bien por la emigración de los moros y judíos expulsados de España que se establecieron en Turquía.
En África, muchos de sus cultivos más importantes son americanos, incluyendo el chile. Llegaron a Mozambique y Angola, en la costa oriental del África, en la ruta de las especias.
El uso del capsicum en la medicina tradicional. La tos, el oído infectado, heridas en la lengua, y en los dientes.
Uso contemporáneo en la medicina popular: reumatismo, lumbago, el nervio ciático, la gota atónica y la neuralgia rubifaciente. Para fomentar las erupciones de viruela, escarlatina y sarampión. En los países árabes le atribuyen cualidades afrodisíacas. En Samoa el chile es uno de los ingredientes del kava, pócima del amor y la virilidad.
Las mujeres africanas se bañan en agua enchilada para aumentar sus atractivos sexuales. para tratar ataques cardiacos y aliviar la presión arterial y para el crecimiento del cabello. Los tarahumaras usan una infusión de chile y sus hojas para la bronquitis, asma y garganta irritada, y para eliminar las lombrices.
Se dice que Moctezuma, al saber de la llegada de los españoles, lamentó su suerte con estas palabras: “¿Qué sucederá con nosotros? ¿Quién de veras queda en pie? ¡Ah, en otro tiempo yo fui! ¡Vulnerado de muerte está mi corazón! ¡Cuál si estuviera sumergido en chile, mucho se angustia, mucho arde! ¿A dónde, pues, nuestro señor?” (León-Portilla 1961:30)
