En 1803 Alexander von Humboldt visitó Hidalgo y documentó la flora, fauna, vida económica y cotidiana del estado.
Quedó maravillado con los prismas basálticos en Huasca de Ocampo, una de las bellezas naturales más hermosas de México, junto con los Atlantes de Tula, y los monasterios virreinales de ese Estado.
En su libro habla del maguey, del pulque y de todos los usos que le daban en esa región.
Hidalgo es un estado rico en tradiciones, gastronomía, música y artesanías.
Sus lenguas indígenas siguen vigentes, posee un territorio conformado por 10 regiones con rasgos geográficos y elementos culturales y naturales variados y únicos:
La Huasteca Hidalguense, Sierra Gorda, Sierra Alta, Sierra Baja, Comarca minera, Valle del Mezquital, Cuenca de México, Valle de Tulancingo, Altiplanicie pulquera y Sierra Otomí – Tepehua.
Hidalgo a través de su cocina da cuenta de la historia gastronómica del estado desde la época prehispánica, virreinal, siglo XIX, XX hasta llegar al siglo XXI.
En cada período se consigna la vida cotidiana, sus usos y costumbres, la vida económica y sus procesos sociales.
Así como sus productos endémicos y sus platillos emblemáticos.
En esta investigación se invitaron a las mejores plumas expertas en diferentes temas sobre la cocina hidalguense.
El libro fue coordinado por Raúl Guerrero y María Isabel Saldaña con la presentación del chef Aquiles Chávez que por cierto tiene en Pachuca su restaurante Sotero.
La introducción es de Marco Buenrostro que escribe además “La Historia de la cocina Hidalguense”; José Iturriaga aborda el tema “La cocina hidalguense en paladares extranjeros”; Raúl Guerrero sobre:
“Aspectos coquinarios. Platillos salados y dulces”, “Cocineras tradicionales”, “Festivales gastronómicos en el estado de Hidalgo”, “Productos elaborados típicos”, “El paradigma de la cocina hidalguenses”; Yesenia Peña y Lilia Hernández tratan el tema “Los alimentos de mi tierra: muestra gastronómica de Santiago de Anaya”; Leticia Romero et alt. nos regalan “Una probadita de milpa y bosque. Los nacidos en la tierra”; Ixachi Cravioto:
“Técnicas y procesos de preparación”, y un “Recetario con los platillos típicos de Hidalgo”; Arturo Castelan “El pan hidalguense”, Adalberto Ríos Lanz “Una instantánea de hoy”; Marianne Toussaint “Arte y gastronomía. Poema y receta”.
Las Imágenes que ilustran el texto son de Arturo González y Adalberto Ríos Lanz., y las fotografías históricas de archivos privados y de instituciones públicas.
La iconografía estuvo a cargo de María Isabel Saldaña.
El libro fue publicado por el estado de hidalgo y editado por Notivox y es un homenaje a Hidalgo y a su gente que ha contribuido a la preservación de la cultura gastronómica del país considerando la labor de su cocina, así como la de sus productos endémicos.
Un libro que habla de rescate y difusión de recetas tradicionales, de platillos icónicos. Y pregunto:
¿Quien no quiere probar una barbacoa de borrego cocinada en pozo con hojas de maguey, acompañada de unas tortillas recién hechas, y de un buen pulque?
O los mixiotes de carne adobada o de conejo envueltos en la cutícula del maguey, con una buena salsa picosita.
También los pastes, herencia de los ingleses son una tradición imperdible, al igual que los escamoles y los tacos de gusano de maguey, ¿Y qué tal unos tamales, y los panes y también la amplia variedad de dulces que saben a gloria?
Definitivamente tenemos que ir a visitar Hidalgo.
“Una tierra de encanto” en palabras de Rocío Ruiz de la Barrera y José Vergara
