El azúcar está en todos lados, forma parte de la mayoría de los alimentos procesados, que constituyen el 70% de la dieta contemporánea en gran parte del mundo. Detrás de la variedad de comestibles están casi siempre los mismos ingredientes básicos: harina refinada, azúcar, aceites vegetales como el de maíz y aditivos. El azúcar funciona como un recurso de bajo costo que hace del acto de comer una “experiencia” sensorial intensa y placentera, lo que facilita que su consumo sea elevado. (Daniel Flichtentrei, NutriMedia, España).
El azúcar existe en las frutas, los vegetales y la leche, donde se encuentra combinado con fibra, grasa y/o agua, lo que reduce la velocidad de su absorción y atenúa su impacto metabólico. Sin embargo, en los productos industriales aparece como azúcar libre o añadido, especialmente en los refrescos dulces, jugos y en casi todos los productos envasados o ultraprocesados.
No es verdad que el azúcar sea indispensable para que el cerebro y los músculos funcionen. El azúcar útil es la glucosa y la produce nuestro hígado a partir de otros alimentos mediante un proceso bioquímico. Los efectos indeseables del consumo desmedido de azúcares añadidos no se limitan al exceso calórico que representa su rol promotor de la obesidad. Existen consecuencias sobre la salud que son independientes de su contenido energético y que actúan alterando el metabolismo. Industrialmente, se utiliza el jarabe de maíz rico en fructosa, la cual solo puede metabolizarse en el hígado. Este fenómeno promueve la aparición del llamado hígado graso que tiene graves consecuencias para la salud, siendo hoy una verdadera epidemia, tanto en niños como adultos.
Los niños son una población especialmente vulnerable a los efectos del alto consumo de azúcar por el consumo excesivo de bebidas gaseosas dulces y los jugos industrializados.
El consumo alimentario de la especie ha sido orientado durante muchas generaciones por los requerimientos fisiológicos de los individuos y no por las necesidades comerciales de las industrias. El organismo dispone de señales que le indican cuándo es necesario reponer las reservas de energía y promueven la búsqueda de alimentos a través de la sensación de hambre. La saciedad o el ayuno son las señales que siempre han guiado nuestras actitudes respecto de la comida.
Hoy, nuestra fisiología es manipulada “científicamente” para disparar el consumo eludiendo el “radar” cerebral que produce la saciedad haciendo que se coma en todo momento y lugar sin que exista necesidad fisiológica alguna para hacerlo. Muchos productos ultraprocesados son diseñados deliberadamente con el propósito de impedir la saciedad apelando al agregado de azúcares añadidos o sustitutos.
La OMS recomienda, tanto para adultos como para niños, que el consumo de azúcares libres sea menor del 10% de la ingesta calórica total. Y aclara que una reducción por debajo del 5% produciría beneficios adicionales para la salud.
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