Hay personas que se abren paso en medio de la adversidad y logran su cometido. Es el caso del chef Francisco Chío, quien no solo abrió una pizzería en medio de la pandemia, sino que en ese trance ha ganado premios por ser uno de los mejores en elaborar ese producto con la receta original.
La pregunta es cómo en tan poco tiempo ha recibido distinciones. La respuesta es que sus maestros fueron los dueños de negocios donde trabajó; y, segundo, se enamoró del oficio a tal grado que la tesis sobre su verdadera profesión, la de diseñador gráfico, será basada en esa comida italiana.
“El contacto con un medio primitivo, como la tierra, crea una sinapsis ancestral dentro de la memoria genética que nos transporta a ese origen milenario”, define Chío, como parte de un ensayo. “Las primeras piezas de cerámica eran utilitarias y ornamentales, para alimentar a los vivos y despedir a los muertos; parte del ciclo de la vida”.
Y fue un día de 2019, mientras caminaba sobre las calles Luz Aviñón y Monte Albán, colonia Narvarte, cuando encontró lo que buscaba: un espacio ideal para poner su propio negocio. Tenía el suficiente conocimiento y las ganas de emprender esa aventura de manera independiente.
Este hombre, que frisa los 35, nació “el mismo año en que vio la luz la Bottecchia Modolo Kronotech, una bicicleta claramente adelantada a su tiempo”, destaca quien desde pequeño tuvo contacto con las artes plásticas, a partir de formarse en talleres de grabado, pintura y dibujo.
Es egresado de la Escuela Nacional de Pintura, Escultura y Grabado, La Esmeralda, donde desarrolló su obra “a partir de la aprehensión y la re-valoración de los oficios gremiales originarios como medio de soporte para el arte contemporáneo (…)”.
Entonces decidió emprender el negocio; pero en eso andaba cuando al mundo se le cruzó el covid-19 y entonces, sin que para él fuera obstáculo, sino al contrario, braceó en mar abierto y cabalgó en la cresta de las olas.
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“Nuestras pizzas es cien por ciento napolitana”, alega el chef Francisco Chío, a quien se le pide fundamentar su aseveración.
“En el mundo —explica— hay diferentes estilos de pizzas y la pizza que llega a México viene de Estados Unidos; nosotros, en cambio, estamos elaborando pizza italiana, la tradicional, como lo marca la Veraci Pizza, que es la pizza como se hacía originalmente, cuando fue elaborada en un principio de hace dos siglos en Nápoles”.
Y detalla:
“Tenemos algunas especialidades de cadenas comerciales, como la Peperoni, pero nos distinguimos por la elaboración de nuestra masa y nuestros ingredientes. Para que nuestra masa esté lista tienen que pasar mínimo 24 horas, es decir, para que pueda ser usada y digerida por nuestros clientes”.
—¿La pizza comercial es de hechura más rápida?
—Le ponen mucha levadura y poco tiempo de reposo; eso no permite que quede bien de proteína. Es decir, no se alcanzaron a descomponer algunas moléculas químicas de la harina.
Chío trabajó en un restaurante con maestros galardonados. Esto lo impulsó a disponer de este local en abril de 2020, en el que instaló un horno con las especificaciones originales.
“El maestro Arturo se formó en una pizzería de Inglaterra; el maestro Tapia lleva 9 años como pizzero y ha trabajado en diferentes pizzerías aquí en la Ciudad de México”, comenta de sus mentores.
—Y emprendes un negocio en medio de la pandemia.
—Justamente sí, en ese momento tuve la oportunidad y afortunadamente aquí seguimos.
—¿Y en tan poco tiempo has ganado concursos?
—Ganamos este año el campeonato Pizza México en la ciudad de Cholula, Puebla; ahí vino el chef Pasquale Cozzolino, autor del libro Pizza Diet, a impartir un Máster Class. Primer lugar en pizza napolitana y primer lugar en pizza contemporánea.
—¿Pensaste algún día en elaborar pizza?
—Sí, pero no a tal grado que me atrapara este mundo, hasta que lo fui experimentando en carne propia.
—¿La Napolitana es la joya de la corona?
—Es correcto, nosotros estamos especializados en Pizza Margarita y Pizza Marinara, que son las únicas consideradas napolitanas por la Asociación de la Verace Pizza como tal.
—¿Y tu clientela de dónde es?
—La nuestra es una pizzería de bajo perfil; nada más los clientes que nos van encontrando; ellos se enamoran de nuestro producto. Nos hemos enfocado en el comercio local.
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“Es mediante el ritual del fuego que la tierra transmuta y pierde su calidad efímera y adquieres su carácter perenne e inmarcesible”, alecciona Chío, quien comparte un adelanto de su tesis profesional. “Así la cerámica sobrevive al autor y nos revela su personalidad imprimida en sus formas y colores”.
“Si la cerámica es a lo perenne a lo que prevalece y sobrevive, la panificación es a lo efímero, lo consumible y marcescible. El origen del pan, se encuentra vinculado directamente con la domesticación de los cereales, y el cereal europeo por antonomasia es el trigo”.
“Es en Europa donde se desarrolla el renacimiento, propiamente en Italia, que es donde se origina la pizza como la conocemos hoy en día. La pizza es la evolución de la panificación. Es sincretismo y asimilación cultural.
“El primer gran cisma en la pizza es el jitomate, importado de América durante la colonia. El siguiente cisma en la pizza es el queso, elemento que le da su apariencia actual y la populariza a nivel internacional”.
“En México nos llega la pizza importada de Estados Unidos, de mano de las grandes cadenas comerciales, y no de los pequeños negocios de los inmigrantes italianos que surgieron después de la Segunda Guerra Mundial a lo largo de Estados Unidos, dando lugar a un gran número de estilos de pizza: New York style, Chicago style, Detroit style”.
Esta pizzería es “muy peculiar porque aquí encuentra la clásica pizza al horno de piedra”, afirma el joven Jorge Alberto Jiménez Mendoza, uno de los dos empleados de este pequeño negocio.
“Yo estoy empapado del ambiente restaurantero y me he dado cuenta que aquí es un lugar donde incluso utilizan productos de importación, cien por ciento italianos”, añade. “Es cocina austera”.
—Casi artesanal.
—Exactamente. Ahora sí que si se da cuenta —añade solemne y docto— es un clásico que no pasa de moda. Y aquí el chef hace magia en sus manos.
Y es que para Francisco Chío el suyo es un oficio “muy noble” que recompensa a quien lo ejerce de manera correcta.
—¿En qué consistirá tu tesis profesional?
—Hablaré sobre la pizza y su importancia cultural de cómo puede ser insertada dentro del arte contemporáneo— resume el chef.
El 20 por ciento de los restaurantes a escala mundial son pizzerías, pero no todos procuran la mejor calidad, finaliza Chío, mientras realiza malabares y se da vuelo con la pizza acrobática entre manos, sobre brazos y torso.
Humberto Ríos Navarrete
