El platillo salió fragante de la cocina, en el plato ricamente decorado. Doscientos cuarenta dólares el precio de la sofisticada mezcla de especias exóticas, ricos caldos y un filete wagyu volado directamente del Japón. Pero la joya culinaria no era el platillo en sí, sino los restos del mismo. “Raspa la sartén y guarda el caldo sobrante, que dentro de tres días lo usaremos”, instruyó el flamante chef. Obediente, el pinche hizo el raspado y envasó con ahínco un jugo turbio, sin tener claro para qué. El chef era un practicante del llamado “scrap cooking” o “cocina con sobras”, una nueva tendencia que predica la necesidad de no desperdiciar nada en la cocina, considerando que esa técnica, usada por nuestros ancestros, permite crear mejores platillos, incorporando las sobras de las comidas anteriores. “Así se inventó la pizza y la sopa minestrone”, remató el chef con autoridad.
“En mis tiempos esa porquería la tomaban sólo los albañiles”, sentenció molesta la abuela ante su nieto que, orgulloso, resaltaba las virtudes de su costoso tequila cristalino. “Lo mismo era con la cerveza Corona y hoy es un emporio global abuela, los tiempos cambian”, reviró aguerrido el nieto.
Scrap cooking, tequila caro o cerveza Corona internacionalizada, no importa. La gentrificación de lo popular, de lo antiguo, de lo tradicional y de lo nacional no es sino la expresión más acabada de la desesperación ante lo global y de la angustia de una sociedad globalizada hasta el cansancio. También el populismo en el mundo, con sus expresiones hiper nacionalistas y su rechazo a cualquier forma de organismo u organización supranacional, son manifestaciones del mismo hartazgo y confusión.
Que no haya duda: yo no estoy en contra de la globalización; la creo benéfica y en varios sentidos inevitable, sobre todo ante fenómenos tecnológicos como el internet. Pero eso no significa que desconozca la apabullante presión que ha generado y sigue generando en todas las generaciones de todos los niveles socioculturales, por su impacto en lo íntimo, en lo inmediato y en en lo interior. Lo externo y lo desconocido generan miedo y si encima surgen políticos que construyen narrativas que vinculan a lo ajeno con la inseguridad y a la seguridad con lo conocido, no es casual que la gente busque sus pocas certezas en lo próximo, así sea anacrónico.
Debemos asimilar estos movimientos y, si de negocios se trata, aprovecharlos. El ímpetu globalizador fue tan intenso en las últimas siete décadas que su impacto no se borrará pronto. Comprender que seguiremos siendo una sociedad hiper globalizada que buscará certidumbre en lo cercano para no perder su identidad es fundamental incluso para entendernos como individuos. Por eso, ráspale a la sartén, que igual y eres la próxima estrella de la cocina “scrap”. Es la sugerenciahiperlocal de tu Sala de Consejo semanal.
Arnulfo Valdivia Machuca
@arnulfovaldivia
