Mucho antes de que existieran esas abominables sopas instantáneas que vienen en envases de poliestireno, el albañil, velador, guardia de seguridad y otros trabajos relacionados entre sí se alimentaban de otra manera. Muchos llegaban con su lonche armado; tortillas y guisos varios en topers y tamales con frijoles, entre otras cosas. Pero uno de los alimentos más consumidos eran las sardinas enlatadas. Casi todos las comían en tortas o sandwiches. Y esto porque eran tremendamente económicas y además, sabrosas. Las había de muchos estilos, pero los ingredientes principales eran sardinas, aguacate, cebolla, chipotles adobados, jalapeños en escabeche, huevo revuelto, tomate, mayonesa, crema y lechuga. En general, noté que casi todas las tortas usaban o chipotles adobados o jalapeños de lata. Ambas escuelas son válidas, pues una aporta especia, picor y dulzor, en tanto que la otra propociona acidez, picor y tonos herbáceos.
He llevado a cabo importantes y trascendentes experimentos en mi cocina para dar con las tortas de sardina perfectas. Hasta ahora mis observaciones contemplan lo siguiente, atención; debemos tener precaución en no saturar la composición con un exceso de ingredientes. Recordemos que la proteína es la protagonista, todo lo demás viene a complementar. Así, reconocemos que los chiles deben estar aplicados en tal proporción que su potencia no impida degustar la sutileza del pescado. Lo mismo ocurre con la mayonesa, cuya densidad suele saturar el paladar. Insisto: incluir demasiados ingredientes confunde. Es preferible crear una composición con una serie de ensayos y combinaciones prudentes y mesuradas, pero sobre todo que estén ricas y que tengan sentido, que un esperpento barroco e ininteligible. Dicho de una manera más clara y directa: usar poquito para generar mucho.
Entonces, la primera recomendación es no saturar la torta de materiales. Segundo, calcular bien la proporción de estos ingredientes, y tercero, crear una composición que tenga sentido, que comunique algo. Se oye fácil, ¡pero no lo es, coño!
Lo primero para resolver el problema es seleccionar los chiles: chipotles o jalapeños. ¿Por qué esos dos nada más? Porque son los que se consiguen en lata más comunmente. ¿Se imagina una torta de albañil con chile chilhuacle negro? Bajémosle a la mamada un ratito por favor. Bien, ya tenemos dos vertientes, o escuelas. Ahora pasemos al pan: baguette, panini, ciabatta, pambacito, brioche, pan de caja, etcétera. Por ese lado no vamos a tener ningún problema. Escoga el que usted quiera. Va mi interpretación de 3 tortas religiosamente albañilescas:
Torta 1
Chiles: chipotles adobados. Pan: Ciabatta. Aguacate. Crema. Lechuga: francesa. Cebolla cortada en rodajas y brevemente guisada en manteca.
En este escenario, la lechuga aligera un poco el denso ataque de la crema, la cebolla agrega una capa de sabor interesante y ligeramente dulce y el aguacate... bueno, pues el aguacate siempre será absolutamente necesario, hasta para el café de la mañana. En cuanto a los chiles, recomiendo picarlos y aplicar una cantidad juiciosa. La mayor parte de las sardinas vienen en salsa de tomate o en aceite; el tomate añade acidez y dulzor, por lo que, por lo menos en este caso, sugiero en tomate. El pan hay que pasarlo brevemente por la plancha para darle una doradita. En este ensayo predominan la combinación del chipotle y el pescado. Seleccioné la ciabatta porque me salió del forro de las pelotas. Vino: dada la densidad y complejidad de sabores y texturas, recomiendo un Côtes du Rôhn, una Garnacha o un Shiraz joven.
Torta 2
Chiles: jalapeños en escabeche. Aguacate. Huevo revuelto. Mayonesa. Pan: un baguette clásico.
Aquí, el escabeche aporta picor y acidez, lo cual hace que la mayonesa no se sienta tan pesada. El huevo es el truco secreto de esta combinación; se bate vigorosamente y sazona con sal y un toque de pimienta y se cuece en un sartén girándolo constantemente para que se cueza parejo. Entonces se enrolla, como un tamagoyaki. De ahí se pasa a una tabla y se apachurra con delicadeza y se corta en partes iguales para que quepan ajustadas en la torta. La sardina y el huevo generan un dueto que se potencializa con los chiles. Tanto el aguacate como la mayonesa equilibran la acidez del escabeche y aportan textura. Vino: un Chardonnay ligeramente amaderado.
Torta 3
Chiles: jalapeños en escabeche. Tomate. Cebolla. Mayonesa. Mostaza. Aguacate (siempre). Lechuga. Pan: panini. Lo primero es picar tomate y cebolla en proporciones iguales y ponerlos a curar con un poco de sal. Luego de un par de horas, drenar y agregar un poco de jugo de limón o vinagre de manzana, pero no debe predominar la acidez, pues eso lo da el escabeche. Este escenario resalta el sabor del pescado y, en general, proporciona algo más ligero que las otras dos propuestas. Va perfecto con una copa de vino blanco, como un Sauvignon Blanc o un Albariño.
Haga la que se le pegue su rechingada gana, pero, ante todo, ¡deje de comer mugrero!
