Una larga trayectoria entre taquitos y estrellas Michelin

Luis Alberto Flores Güero que actualmente trabaja como chef en Umho, un restaurante del barrio de Santa Tere, en el lugar que hace poco ocupaba Renán Haro, proveniente del prestigioso y galardonado Mugaritz. El joven chef tapatío relata cómo fue su particular odisea que comenzó en un puesto de taquitos hasta llegar al reconocido con estrellas Michelin Martín Berasategui.

¿Qué le apasiona de la cocina?

Lo que me gusta de la cocina es expresar emociones, representarlas en platillos, ver que a un comensal le agrade lo que uno hace.

¿Cuál es la definición de un buen chef?

Aparte de saber cocinar, también implica saber dirigir a un buen equipo. La cocina no depende de una sola persona, sino que conlleva a todo un equipo de trabajo.

¿Qué es lo más gratificante de dedicarse a la gastronomía?

Aprender de nuevas culturas, nuevas gastronomías. Vas de un pueblo a otro y ya cambió totalmente la cocina. Incluso de una casa a otra, el pozole ya es diferente. Así es en todo el mundo, ves y pruebas cosas diferentes y vas aprendiendo cosas nuevas.

¿Cómo inicia su carrera de chef?

Estudié en la escuela de especialidades, en el plantel Vallarta, allí hice la licenciatura en Gastronomía, trabajé en un lugar de ensaladas cuando estaba más chico, incluso trabajé de taquero con un amigo y de ahí, fue cuando me metí a estudiar, trabajé en una banquetera, luego pasé a un restaurante en Chapalita, allí empecé como jefe de cocina.

Seguí en Hotel Demetria, pero ya como chef. Después me fui a España unos meses para trabajar en un restaurante llamado Martín Berasategui, de tres estrellas Michelin, en Lasarte (Lasrte-Oria, Gipuzkoa, País Vasco, España). Regresando de allá se me dio la oportunidad de estar aquí en Umho.

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¿Cuál es su platillo favorito?

Dentro de las cosas que preparo ahora el pollo rostizado, es un platillo común, pero aquí con la libertad creativa puedo hacerlo de una forma más elaborada y añadirle muchos detalles. Aquí lo que preparo es un pollo de leche, que pesan un kilo máximo. Lo dejamos en una salmuera (una preparación de agua, sal y otros condimentos en la que se conserva un alimento) con especias y miel. Posteriormente se le da un secado, y luego sigue el rostizado. Se sirve con una base de estofado de champiñones, un poco de tomillo para adornar y que le dé un sabor al salteado de los champiñones. Encima se baña con un jugo de carne para darle más sabor.

En postres el tiramisú. Lleva un bizcocho de chocolate, lleva el queso mascarpone montado y se acompaña con un helado de leche quemada, lleva un mus de chocolate semiamargo, de base en el helado chocolate quemado y se termina con cocoa.

¿Cuál es su vino favorito?

Malbec, tempranillo, en especial los de crianza, tanto los españoles como los franceses, pero no tengo preferencia por ninguna denominación o marca en específico.

¿Qué aprendió de su estancia en Martín Berasategui?

Lo fundamental fue la disciplina y las técnicas. Se aprende la organización, el orden. Todo eso es fundamental para la cocina. Es muy diferente a la cocina de aquí. Es más vistosa, utiliza muchas espumas, aires. Entre las cosas que he incorporado a mi trabajo actual, están las salmueras.

¿Qué significó trabajar en un restaurante reconocido con estrellas Michelin?

Para mí, marcó un antes y un después de cómo veía la cocina. El ritmo de trabajo es muy diferente. Es una disciplina casi militar. Desde que te levantas. Había días en los que uno trabajaba hasta quince horas. Por otra parte, se trabaja mucho en la excelencia y en la presentación, no basta con un buen sabor.

¿Alguna inspiración fuera de la gastronomía?

Para mí un referente, en el deporte, en el futbol en concreto, es Cristiano Ronaldo, porque es una persona muy disciplinada. Messi tiene talento natural, pero Cristiano, es alguien obtiene las cosas a base de trabajo duro y constante, creo que en la cocina debes tener un temperamento así.

¿Qué significa trabajar con una cervecería?

Es algo nuevo, todos los platillos tienen que ir maridados con la cerveza artesanal, por lo que hay que trabajar la comida, muchas veces al trabajar con cerveza, se tienen que dejar cosas que sabes de lado porque la protagonista es la bebida.

SRN

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