Lucio Hernández comenzó su carrera a los 17 años en el Grand Hotel de Tijuana. Su plan era trabajar temporalmente y estudiar alguna ingeniería. Desde entonces no ha dejado de cocinar. Hoy es el chef de Emma Baja French.
Toda su formación ha sido empírica. Su primera escuela fue ver a sus papás cocinando en su casa. Y lo que no aprendió en la cocina, lo encontró en internet y los libros.
Su primer trabajo en el Grand Hotel en Tijuana lo consiguió por su hermano, un chef de repostería. Trabajó siete años ahí y pasó dos años en San Diego. Estuvo en el equipo de Javier Plasencia en Misión 19 y trabajó en restaurantes como Romesco y Bracero.
Después de unos años regresó al Grand Hotel a trabajar en un nuevo proyecto: Emma Baja French. Ahí, Hernández aprovecha los ingredientes locales y usa técnicas francesas.
Su platillo favorito es el pollo rostizado; la preparación tarda varios días. También le gustan la médula y el pulpo. A mí, su codorniz, me dejó sorprendida.
Fuera de su restaurante lo que más disfruta comer son tacos. “No es por ser egoísta pero la verdad, en Tijuana tenemos unos tacos muy buenos”. También le agrada el ramen y el pozole. El sabor del jitomate crudo no lo convence.
Su proceso creativo lo comparte con la gente que más admira: su equipo de cocina. “Plasmamos una idea juntos para ver los gustos de cada quien, y así concebir un platillo que le guste a todos. Yo empecé como ayudante de cocina y sé que nuestro camino de formación empírica es un poco más pesado y más largo. Admiro y respeto a todos mis compañeros. Les doy oportunidades de crear y proponer. Sin un buen equipo, no llega un buen plato a la mesa”.
En la cocina pasan muchas cosas que los comensales no sabemos. “A pesar de que todo el tiempo estamos manipulando alimentos, creando y cocinando, hay veces que pasamos varias horas sin comer. Eso es paradójico”.
Orgulloso de TijuanaA Lucio Hernández le da gusto que los chefs cada vez le apuestan más a lo local, así mejora la calidad de los alimentos, se apoya a la economía y al desarrollo local. Cuando la gente piensa en Tijuana, piensa en delincuencia, dice Hernández, pero la ciudad va más allá de esa fama. Tiene mucho que ofrecer a nivel culinario y cultural, aseguró.La birria de pozo, un tipo de barbacoa, es su comida más memorable. Se la hacía su papá y “le quedaba deliciosa”. Cuando puede, en una fecha importante, recrea el platillo de su padre. “Hacerlo me conmueve a mí y a toda mi familia. Le recordamos con mucho cariño”.
Finalmente, admite que le gustan los libros de los chefs que admira. Fuera de la cocina, Los cuatro acuerdos de Miguel Ruiz lo marcó. Es un ensayo basado en la cultura tolteca y entre los capítulos destacan títulos como “No te tomes nada personal”, “Haz siempre lo máximo que puedas” y “Sé impecable con tus palabras”.
ESPECIALIDAD
Pulpo a la parrilla
Este estofado incluye pulpo fresco y garbanzos, y se adereza con aioli y hierbas frescas. Se sirve con piña y se decora con rodajas de chile habanero.
Bœuf Bourguignon
Francisco Masse/Ciudad de México
Para hablar de este laborioso platillo, M2 conversó con el chef Emannuel Chabre, de Galiachef, a quien recuerda su sabor le recuerda su niñez y la mesa familiar del domingo, y que lo considera “el platillo emblemático de la gastronomía francesa”.
Chabre comenta que éste tiene su origen en Borgoña y consiste en vino y res, pero con un proceso laborioso: “En Galia lo hacemos con short rib de res del Estado de México, que marinamos en vino tinto con todo y huesos —que dan textura a la salsa— durante 24 horas. Después, agregamos verduras y especias como enebro, ajo, tomillo y laurel; se cubre con manteca de pato y servimos el vino de la marinada.
“Para acabar, se sumerge en la marinada hervida y se hornea a 110 grados durante toda la noche. Al final, se agrega la guarnición de la misma: zanahoria, panceta y champiñones. Son dos días de cariño, por eso para mi el emblema de la cocción larga”.
Para acompañarlo, se puede optar por papá al vapor o pasta, pero Chabre prefiere el Gratin dauphinois, que proviene de la región de los Alpes. “Es un gratin de papá con crema y ajo que se dora al horno; una delicia”, declara el chef francés.
Para alguien con poca experiencia en esta gama de sabores, Chabre describe el bœuf bourguignon como una mezcla de vino cocido con demi-glace endulzado con la zanahoria y con la profundidad del ahumado de la panceta y del champiñón: algo entre fino y salvaje”.
Finalmente, el maridaje ideal es un borgoña tinto, o bien un “Torres Alegres Cru Garage Zinfandel, un vino espectacular para fusionar dos continentes”; pero, más que nada, Chabre recomienda probar este platillo en Galiachef.
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