Con el título “El futuro del mar”, el conversatorio que se llevó a cabo en el II Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman reveló la importancia de aprovechar la riqueza y variedad de la fauna marina; así como el compromiso de no acabar con sus especies.
El chef Pablo Salas del restaurante Amaranta, uno de los ponentes en el conversatorio, destacó la importancia de estudiar e informarse sobre la variedad de especies, para no limitarse a ocupar las más clásicas, como el atún, el salmón o el huachinango en sus propuestas gastronómicas.
“Como chefs o cocineros, hoy en día nos tenemos que dar a la tarea de estudiar y explotar nuevas especies, no hay que limitarse a lo de siempre, al huachinango. Si bien, el cliente o comensal es el que pide, nuestro compromiso es estudiar las diversas opciones que hay, informarnos para enriquecer nuestras propuestas y atrevernos con nuevos ingredientes para no solo servir atún en tartar o sellado”, dijo el chef que ha hecho de la trucha uno de los clásicos de su restaurante en Toluca, donde está por celebrar 20 años.
“La ahumamos, la servimos en pepián verde y la vamos a servir en aguachiles”, añadió el chef ante poco más de 300 personas, en su mayoría estudiantes de Gastronomía, que atentos escuchaban su exposición en el evento que organiza Javier Angulo y Gustavo Prado de la agencia Trendo fue el moderador.
Iván del Mazo, vicepresidente de Comepesca, destacó la preocupación por hacer un buen uso de las especies que provienen del mar, pues desafortunadamente no hay un equilibrio entre el consumo de algunas especies y las acciones que se realizan para cuidar esa riqueza.
“Desafortunadamente hay mucha ignorancia en torno al mar y la riqueza que nos brinda; y algo que es muy evidente y triste es que sobreexplotemos unas especies y no vemos otras que también son muy ricas”, precisó.
Y concluyó con una recomendación: “Ocúpense por consumir lo que hay en el momento, en la temporada”.
El chef Fernando Martínez, del restaurante Migrante, hizo énfasis al comentar el compromiso que tienen los chefs.
“Primero hay que entender dónde estamos. Y nosotros como cocineros debemos saber qué especies tenemos a la mano y cómo podemos promoverlas, cómo podemos explotar el potencial de un producto”.
Él aseguró que en su sede, Migrante, a través de diversas técnicas ha explorado y experimentado con diversos productos mexicanos “pues es momento de reeducarnos para ofrecer una propuesta atractiva al comensal”.
Claves
Los conversatorios
En el II Foro de Tendencias Gastronómicas también se abordaron otros temas como Explorando la innovación culinaria, Gastronomía para una nueva generación, Nuevos horizontes del vino mexicano y Rutas gastronómicas, la seducción de la comida para el turismo.
La degustación
Tras los conversatorios se hizo la degustación de las propuestas que sirvieron los chefs y restaurantes participantes, como la del chef Alexix Ayala, de Pargot; la de la chef Diana López, del restaurante Mux México; la del chef Jorge Dumit de Il Becco (del Four Seasons); la del chef TJorge Gordillo de Tarumba; la del chef Ulises Palafox del restaurante Maíz tinto; la del chef Mate Zorrilla de Les Divins y la del chef Julián Martínez del restaurante Sepia.
Los premios
El descenlace del foro llegó con la entrega de premios a lo más destacado de la industria gastronómica.
Arte y diseño en la mesa, a Uriarte Talavera por 100 años de artesanía; Bar del año, Limantour; Bodega del año, Bodega Domecq por 50 años en la defensa del vino mexicano; Chef del año, Lucho Martínez del restaurante EM; Mejor centro de formación, Basque Culinary Center.
En la velada también se reconoció a Premio a la comunicación gastronómica, Culinaria Mexicana, por 15 años de defender nuestra cocina en diferentes medios y en todos los frentes; Premio a la sostenibilidad, Comepesca; Premio a la trayectoria, Chef Elena Reygadas; Premio al joven talento, al chef Alexis Ayala del restaurante Pargot; y Restaurante del año, Contramar.
AJR
