Inspirado en sus viajes y su gusto por los ingredientes de las costas, el Chef Billy Maldonado ha creado el menú Cocina del Mar que ya sirve en Fónico, y forma parte de la propuesta Sabores de Temporada del restaurante.
En la mesa mientras pide que sirvan las entradas a sus invitados, el chef adereza la experiencia con su charla, que lo mismo se dirige al origen y proceso creativo de su menú, que al clima, incluso a la popularidad de Taylor Swift y hasta la forma cómo se organiza con su equipo de cocina.
De entrada comparte que su nuevo menú, que servirá "durante el verano", pero "se irá modificando conforme avance la estación y surjan los ingredientes de esta época, como los hongos y los quelites"; mientras tanto llega Una tostada de pescado en escabeche con mayonesa de chile serrano para abrir el desfile de sabores de la Cocina de Mar.
Al mismo tiempo llega El chilpachole de camarón con tocino, raíz de cilantro y hojuelas de chile caramelizado; pues la propuesta es elegir entre ambas entradas.
La lluvia no cesa, pero al interior de Fónico el clima parece imperceptible ante el agradable ambiente que distingue al restaurante; así que mientras la tarde crece, el chef sigue compartiendo cómo creó su menú.
"Está basado en varias costas de México, la tostada viene mi inspiración en la Costa de Nayarit porque trae salsa bruja y escabeche y el chilpachole viene del estado de Veracruz, donde era mi papá", explica el chef anfitrión
Y agrega: "Todos estos platos siempre tienen un twist, una nota que nos distingue; por ejemplo el cilantro y la hoja de limón en el chilpachole le da unas notas cítricas que potencializa nuestra propuesta", dice al tiempo que se sirve el vino para rosado para el maridaje.
Como plato fuerte, el chef propone Extraviado adobado al ajo con tamal de anís, o bien Pozole verde de mariscos perfumado de hoja de limón con maíz cacahuazintle.
"La pesca adobada que estamos presentando tiene inspiración en una visita que hice a Oaxaca, donde tuve la oportunidad de probar un pescado adobado a la brasa , que estuvo muy bueno y me encantó; y dije: ´Tiene que estar en Fónico´; obviamente tiene nuestro toque y para eso lo acompañamos con un tamalito de anís que equilibra los sabores", explica mientras los colores del plato que describe llaman la atención de los comensales.
En seguida también llega el plato con Pozole de Guerrero.
"Aquí lo hacemos con zacate de limón, con conchas que están en disponibilidad", dice mientras el mesero coloca los complementos para acompañar el clásico platillo, cuya fiesta de colores agasajan la pupila antes de conquistar el paladar.
"Estos platos los vamos a tener durante el verano", reitera el chef aunque también precisa que su permanencia dependerá de la cosecha de la temporada, pues fieles a la tradición de Fónico "iremos variando y evolucionando con los ingredientes de la época; y las lluvias siempre llegan con una amplia variedad de hongos y quelites que iremos integrando a la propuesta".
A unos metros el movimiento no cesa en la cocina y a la distancia el chef no pierde detalle de la labor de su equipo; aunque destaca que la coordinación, pero sobre todo la capacidad de todos los chicos "me da mucha confianza. Ellos ya proponen, deciden y realizan el servicio sin problema".
Es momento del postre y hay que decidir, aunque la propuesta pone en aprietos a los comensales a la hora de elegir entre Churros de cacao con nube de mamey y helado de pixtle o bien Crema quemada de guanabana con compota especiada de piña y helado de crema de coco.
Pero el sabor que ofrecen ambos postres no permite margen de error y la idea de compartir ambas delicias cierra la experiencia con un grato sabor.
Y además
El menú se puede disfrutar de lunes a domingo a partir de la 13:30 horas y hay la opción de degustarlo sin o con maridaje.
AJR
