A “san Pascual Bailón, atízale a mi fogón”, patrón de cocineras, se encomendó la investigadora Leonora Tovar y López-Portillo durante la realización del libro Por un dulce de nuez. Interpretación de las recetas del Convento de San Jerónimo, editado por la Universidad del Claustro de Sor Juana.
La empresaria dice a MILENIO que se basó en un recetario que existía en el convento, de donde retomó 18 recetas, que se complementan con 24 atribuidas a Sor Juana.
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Abogada de profesión, pero apasionada por la gastronomía, la dueña del restaurante Tres abejas explica que el título del libro lo eligió Moramay Kuri, la editora: “Sin ella, este proyecto jamás hubiera existido. Tiene que ver con un poema que hace sor Juana a la virreina María Luisa Manrique de Lara y Gonzaga, cuando va a dar a luz, y como tenía ciertos antojos, le escribió el poema “Un dulce de nuez”.
Para elaborar las recetas paso a paso y compartirlas en este recetario, Leonora Tovar y López-Portillo consultó el libro Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín, “ya que es bastante aproximado, pues ella también hizo algunas recetas que me sirvieron para entender las medidas que sor Juana usaba, y a partir de ahí pude hacer mis propias pruebas”.
Un próximo tomo
Tovar y López-Portillo reconoce que lo más difícil al momento de interpretar y cocinar estas recetas fue adecuar los ingredientes, las medidas y los sistemas de cocción.
Relata que tuvo que adaptar las recetas originales a la actualidad para que cualquier persona pueda hacerlas y saborearlas.
“En un principio la propuesta era hacer solo la parte dulce, pero también quise hacer la salada, a pesar de que era un gran reto debido a que es más elaborada. Se hizo de tal forma que sean fáciles de hacer para una persona que compre el recetario y quiera probar ese tipo de platos sin que tenga que estar 17 horas en la cocina, sin que pase por los trabalenguas y las adivinanzas, a los que tuve que enfrentarme”.
Comenta que no se incluyeron muchas recetas en este libro, así que trabaja en un segundo tomo. “Ya era demasiada investigación y muchas pruebas, por lo que decidimos hacer otro libro, pues definitivamente vale la pena elaborar el resto de las recetas”.
Espacio de observación y conocimiento
La Décima Musa fue una gran cocinera porque de acuerdo con Sara Poot, una de las sorjuanistas más reconocidas, “hay testimonios de que una de sus cualidades fue cocinar la comida para las monjas, en la salud y en la enfermedad”.
Expone que la cocina fue para sor Juana un espacio de observación y conocimiento, como lo expresó en la “Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz” cuando dice: “Ver que para el azúcar se conserve fluida baste echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria”.
La especialista, quien escribe en este libro el texto Entre mieles y portales Sor Juana en la cocina, dice: “Una prueba es necesaria y se antoja: la lectura y la puesta en práctica del presente recetario de Leonora, quien toma la sartén con sus propias manos y le pide a sor Juana que dé la primera probadita”.
Carmen Beatriz López-Portillo Romano, rectora de la Universidad del Claustro, escribió en el texto El libro de cocina del Convento de San Jerónimo con el que abre la publicación: “ El presente libro de cocina, inspirado en el recetario atribuido a sor Juana y que ella habría copiado del libro de cocina del convento de San Gerónimo, no hubiese sido posible sin la interpretación de las recetas que hizo Leonor Tovar y López-Portillo, de las cuales a su vez hoy nos ofrece una selección. Ella ha realizado un meticuloso análisis de dichas recetas y las ha puesto en práctica hasta lograr que el recetario de la monja, ahora sea comprensible para quienes deseen cocinar esos platillos.
Para dar sazón literario, acompañan las recetas una investigación de Sara por Herrera, quien con el ingenio que la caracteriza, nos lleva de paseo a la cocina del convento de San Jerónimo, donde Sor Juana enseña secretos culinarios a la más joven de las monjas”.
hc
