Jalisco es conocido por el tequila, el mariachi y la torta ahogada… y ahora va ganando fama por su café. Sus condiciones climáticas y geográficas favorecen el cultivo de granos de alta calidad. La combinación de tradición, innovación y calidad ha posicionado al café jalisciense en el mercado nacional e internacional, estos logros responden al esfuerzo de las comunidades productoras que, además de mantener prácticas sustentables, han encontrado en el café una alternativa económica y cultural que da identidad a la región.
Los municipios con mayor superficie cultivada son Talpa de Allende, con mil 900 hectáreas; Cuautitlán de García Barragán, con 725 hectáreas; Cabo Corrientes, con 705 hectáreas, y Amacueca, con 280 hectáreas.
Tradición jalisciense
San Sebastián del Oeste es otra localidad que ha sido impulsada por la producción de café. Ahí, enclavado entre montañas, encinos y robles de la Sierra Madre Occidental, se encuentra el Pueblo Mágico que alberga una de las empresas familiares que han puesto el café jalisciense en el mapa internacional: Fincas Café Tercer Cielo. Prueba de que la tradición cafetalera de Jalisco no es nueva.
Desde 1952 comenzó a operar, cuando entró en decadencia la minería, actividad que durante siglos sostuvo la región. Entonces los habitantes encontraron en el café una nueva forma de subsistir.
“Ya los abuelos empezaron a ver que había plantas de café, pero no teníamos maquinaria porque el café por sí solo, sin procesarlo, no se vende. Entonces decidieron empezar a cultivar, a sembrar, a producir y a procesar el café”, recuerda José Román, caficultor de tercera generación y director de Fincas Café Tercer Cielo.
DATOProducción en Jalisco
En conjunto los municipios cafetaleros, suman 4 mil 183 destinadas al café, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) Jalisco.
Desde entonces, el café se convirtió en parte de la identidad de San Sebastián del Oeste. La finca mantiene viva la tradición, pero también experimentan con variedades únicas que reflejan la biodiversidad de la región, como el Café Agave Azul, cultivado entre plantaciones de agave tequilero y raicillero, y el Café de la Viña, fermentado en barricas de roble inglés que le otorgan un carácter avinado.
Cada temporada de cosecha es un proceso largo y minucioso que se realiza entre enero y marzo, pues tarda hasta un año para comenzar la recolección, que supera las 200 toneladas de café, explica Román.
La ingesta o el proceso de maduración se da entre abril y diciembre. Se hacen tres cortes: “Las cosechas son prácticamente nuevas, es un café muy nuevo porque es fresco; por ejemplo, la cosecha en 2025 empezó su maduración en abril, y en enero de 2026 se estará haciendo el primer corte”. El corte tarda alrededor de dos meses, después se hace el tostado para el café del siguiente año.
Calidad mexicana
México es un país de cafés de excelencia, donde Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero y Tabasco son referentes históricos. Aun así, Jalisco ha ido posicionándose. Román coincide en que la competencia es dura, pero también ve espacio para diferenciarse: “El café jalisciense ha logrado destacar en un país donde prácticamente todo el café es de gran calidad, el esfuerzo de cada productor merece respeto y aplauso, porque realmente es difícil cultivar café; no hay café malo”.
Actualmente, Café Tercer Cielo llega a 38 países, con Estados Unidos y Canadá como sus principales mercados en Norteamérica; mientras que en Europa tienen presencia en Inglaterra, Francia, Italia, Suiza, Portugal y España, donde cuentan con una bodega para distribuir a otros países. En México, sus granos se consumen en ciudades como San Miguel de Allende, Saltillo, Tijuana, Cancún, Guadalajara y Chapala.
El café de México es uno de los de mejor calidad, pues 97 por ciento del café cultivado es de variedades arábica y solo el 3 por ciento es de variedades robusta (de menor calidad y productividad; el 35 por ciento se encuentra en altura superior a los 900 metros sobre el nivel del mar, que da origen a cafés de altura; y cerca del 90 por ciento es cultivado bajo sombra, el cual brinda una inmensa cantidad de servicios ambientales, contribuye a la preservación de los recursos naturales y brinda un sabor más intenso.
SRN
