Se forman pequeños grupos de adolescentes o adultos, los cuales están a la espera de que la lluvia termine para salir con sus cubetas u otros depósitos, con el fin de iniciar la búsqueda de las hormigas chicatanas, mismas que salen de sus nidos y son atrapadas durante esta temporada, pero que son el ingrediente principal de una salsa que solo se prepara una vez al año.
Margarita Villalba Gómez, cronista de Ajalpan, relata que la captura y proceso gastronómico de la hormiga es una tradición de data de más de un siglo y se ha heredado, principalmente, entre la clase popular, "porque son ellos quienes llevan a cabo la recolección de chicatanas"; asimismo, comentó que los pobladores, además de incorporarlas a sus alimentos, obtienen un ingreso económico ya que se vende el animal, o bien, se comparte entre las familias.
La cronista recordó que el año pasado en la feria a san Juan Bautista, patrono del lugar, se organizó la última muestra gastronómica donde la hormiga chicatana fue el principal complemento a degustar. Este año la actividad quedó suspendida por la contingencia sanitaria del coronavirus.
La preparación
En el proceso para preparar las hormigas chicatanas algunas personas las colocan en agua con sal y las dejan media o una hora, para después tostarlas en un comal de barro que se calientan con leña. Ahí, se extienden a las hormigas y se mueven con discreción hasta que poco a poco se van tostando.
Una vez que termina esta etapa, se dejan listas para el consumo que pueden ser solo tostadas, como si se trataran de semillas de calabaza. Por otra parte, los pobladores también salen a venderlas al mercado o de casa en casa en pequeñas medidas que valen 10 o 20 pesos, incluso si la persona quiere una mayor cantidad, venden por litro que en este año cuesta entre 300 y 350 pesos.
Sin embargo, no sólo se tiene en esta presentación la hormiga chicatana, pues algunos pobladores preparan una deliciosa salsa con chile serrano o costeño que previamente tuestan y después muelen con las hormigas que le dan un sabor especial, atractivo al paladar.
La salsa de hormiga chicatana se ocupa para complementar la suave y deliciosa barbacoa de carnero que se prepara y vende en el mercado, así como salsa de huevo para acompañar las carnes asadas, pescados, verduras, entre otros platillos que se adaptan por ese versátil sabor al paladar que tiene.
¿Cuándo se puede degustar la salsa de chicatana?
Rafaela Rosas, ama de casa, cuenta que la salsa de chicatana solo se puede degustar después de la segunda quincena de junio y hasta los primeros días de julio, pues es el tiempo en que este diminuto animal sale del nido a la superficie.
Relató que uno de los problemas que han observado en los últimos cinco años es la reducción de chicatanas, lo cual se atribuye a que en terrenos de cultivos los campesinos colocan insecticidas para el combate de alguna plaga, pero esto provoca la muerte de las hormigas; además, el crecimiento poblacional ha ocasionado que su búsqueda sea cada vez en lugares más apartados.
Pese a todos estos inconvenientes, la salsa de hormiga de chicatana se espera en los hogares de los distintos estratos sociales, donde los recipientes con este contenido son el centro de la mesa que reúne a las familias.
mpl
TAGS RELACIONADOS:
