La acuicultura ha experimentado un aumento en su importancia dentro del panorama nacional de la producción de alimentos. En particular, en el estado de Hidalgo, esta actividad tiene un papel fundamental como proveedora tanto de alimentos como de empleo para las comunidades locales, con un significativo impacto en la economía regional. Hidalgo se distingue como uno de los principales estados a nivel nacional en términos de producción acuícola, alcanzando una cifra promedio de 8 mil toneladas anuales, teniendo como las principales especies de captura la tilapia y trucha.
Sin embargo, la perspectiva de la alimentación se está transformado por el impulso de la búsqueda a alternativas sostenibles y nutritivas para la alimentación. En este contexto, los insectos han emergido como una fuente prometedora de proteínas y otros nutrientes, con un menor impacto ambiental en comparación con los métodos tradicionales de producción de alimentos. La cría de insectos para su uso como ingredientes alimentarios, conocida como entomocultura, ofrece una solución innovadora para abordar los desafíos de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad en el siglo XXI. La utilización de insectos en la alimentación (entomofagia) no solo presenta beneficios nutricionales, sino también ambientales y económicos. Los insectos son una fuente rica en proteínas, grasas saludables, fibra, vitaminas y minerales, lo que los convierte en una alternativa viable para enriquecer la dieta humana.
Por lo anterior, considerando el dinámico entorno en la industria alimentaria y la necesidad de la academia de explorar nuevas vías para mejorar la calidad nutricional y sensorial de los productos alimenticios, así como alentar la promoción de la sustentabilidad y la innovación, los integrantes del Cuerpo Académico de Innovación y Desarrollo Gastronómico (ITESHUIC-CA-15) del Instituto Tecnológico Superior de Huichapan, desarrollaron el proyecto “Efecto de la incorporación de harina de grillo y de las condiciones de procesamiento durante la gelificación de proteínas de tilapia sobre las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutracéuticas de reestructurados elaborados a base de carne de tilapia”. Los resultados obtenidos de este proyecto son alentadores para la transformación de la manera en que se percibe y se consume la tilapia, así como la harina de grillo. A través de tres etapas principales, el proyecto ha logrado importantes avances en la optimización de la utilización de harina de grillo en la elaboración de productos reestructurados de tilapia. Desde la evaluación del impacto de diferentes temperaturas durante el proceso de gelificación hasta la optimización del porcentaje de incorporación de harina de grillo y el desarrollo de productos con atributos sensoriales atractivos, los resultados obtenidos representan un paso adelante en la búsqueda de opciones alimenticias más sostenibles y saludables.
La creciente preocupación por la seguridad y soberanía alimentaria, la sostenibilidad y la promoción de una dieta equilibrada alienen los resultados que presentan los docentes-investigadores del ITESHU para mostrar una perspectiva importante para el futuro de la acuicultura y entomocultura en el estado de Hidalgo. Al alentar la adopción de prácticas más sostenibles y la exploración de nuevas fuentes de alimentos nutritivos y sostenibles con el medio ambiente, el proyecto sienta las bases para un cambio positivo en el sistema alimentario actual.
Miguel Ángel Martínez Maldonado*
*Doctor en Tecnología Avanzada
Tecnológico Nacional de México campus Huichapan-División de Gastronomía
