El 16 de noviembre de 2010, la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la gastronomía mexicana. En este contexto, la labor de las cocineras tradicionales es fundamental. Hidalgo ofrece platillos que combinan ingredientes autóctonos para deleitar el paladar más exigente.
Los ingredientes autóctonos son aquellos productos naturales originarios de una región, se usan tradicionalmente en gastronomía, medicina o cultura. Adaptados al ecosistema local, forman parte importante de la identidad culinaria. En México, el maíz, el chile, el cacao y el frijol son básicos, cultivados por generaciones y base de platillos representativos.
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, pervive en los fogones de los municipios hidalguenses. Conocimientos transmitidos de generación en generación que han permitido fusionar ingredientes y técnicas ancestrales, creando platillos que reflejan la diversidad biocultural de la región.
Los mixiotes, la barbacoa, los escamoles y el zacahuil son ejemplos de esta riqueza. Su conservación y continuidad en el tiempo dependen del trabajo de las cocineras tradicionales. Estas mujeres no solo resguardan recetas y técnicas, sino también el conocimiento sobre ciclos naturales, temporadas de ingredientes y formas de conservación. La gastronomía no es solo preparación de alimentos, sino un reflejo de vida y organización comunitaria.
La comida se comparte en familia, en mercados y plazas, donde las tradiciones se mantienen vivas. A través de la gastronomía, las personas se conectan con su historia y su comunidad. En este contexto, la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya fue declarada en 2021 Patrimonio Cultural Intangible de Hidalgo, reconociendo la labor de las cocineras tradicionales y su impacto cultural.
Para preservar y promover estas tradiciones, la Secretaría de Turismo de México creó el Distintivo “Pueblos con Sabor”, que reconoce la riqueza gastronómica local y destaca el papel de las cocineras tradicionales. Su objetivo es resaltar la autenticidad y calidad de la comida regional, con un enfoque en las mujeres que han mantenido vivas estas tradiciones.
El programa busca:
1. Preservar la tradición culinaria: garantizar que las recetas no se pierdan con el tiempo.
2. Valorar a las cocineras: reconocer el papel fundamental de las mujeres en la gastronomía tradicional.
3. Impulsar el turismo local: atraer visitantes interesados en los sabores auténticos de cada región.
4. Fomentar el uso de productos locales: reforzando el vínculo entre gastronomía y cultura.
5. Educación gastronómica: concienciar a nuevas generaciones sobre la importancia de la cocina tradicional.
El distintivo “Pueblos con Sabor” resalta el trabajo de las cocineras, guardianas de la identidad gastronómica. Gracias a ellas, las raíces culinarias siguen vivas, promoviendo la sostenibilidad con el uso de ingredientes autóctonos y técnicas respetuosas con el medio ambiente.
Este reconocimiento forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, subrayando la importancia de preservar esta herencia cultural. La gastronomía mexicana, con su diversidad y mestizaje, sigue evolucionando, demostrando que la comida es más que una necesidad: es un vínculo con la historia, la comunidad y la tierra.
Bertha Eugenia García Alarcón**Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital
