La palabra mezcal proviene del náhuatl “mexcalli”, que resulta de la composición de “metl” (agave, maguey) y “ixcali” (cocido).
Mezcal es el nombre de una bebida alcohólica que resulta del destilado de plantas que conocemos como magueyes o agaves.
México es considerado el centro de estas plantas, pues de las cerca de 330 especies que existen en el mundo, 250 se encuentran en nuestro país.
El mezcal puede elaborarse con diferentes especies de agave, la más usada es el agave “espadín” (Agave angustifolia) que en 2019 representó el 84% de uso de los agaves mezcaleros.
Existen especies más escasas y muy buscadas como el “tobalá” (Agave potatorum), que afortunadamente ya también se cultiva y representa el 2.3 % de uso.
La denominación de origen para el mezcal, que puede producirse de cualquier tipo de agave, se dio en 1994, quedando la región productora en los estados de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca.
En los últimos 10 años, el estado de Oaxaca ha producido el 90% del mezcal del país.
Las diferencias entre las especies de agave, así como las diversas metodologías regionales de su producción (mayormente artesanal) dotan al mezcal de notas diferenciales en su sabor que complementan ese delicioso buqué ahumado.
Por cierto, el tequila al ser un destilado de agave, técnicamente es un mezcal, que debe obtenerse solo de agave azul (Agave tequilana).
Esta bebida constituyó el primer producto mexicano con denominación de origen (1974) y quedando circunscrita la región productora a todo el estado de Jalisco y parte de los estados de Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit.
Es sumamente interesante, como la historia del mezcal tuvo el mismo desarrollo que la del tequila, que pasaron de bebidas poco apreciadas y consideradas de mal gusto a tener renombre mundial y un gran aprecio por su sabor y originalidad. Actualmente hay 1,479 marcas de tequila en México, mientras que para 2017 existían 514 marcas de mezcal.
Adicionalmente, existen otros dos mezcales con denominación de origen propia, la “Raicilla” y el “Bacanora”.
La “Raicilla” (denominación de origen en 2019), con una zona de producción en 16 municipios costeros y de la sierra en Jalisco y Bahía de Banderas en Nayarit, se elabora de varias especies de Agave.
Por su parte, el “Bacanora” (denominación de origen en el año 2000) se destila de Agave angustifolia y se produce en 35 municipios de Sonora.
Con frecuencia se confunde al sotol con un mezcal, pero esta bebida no se obtiene de agaves sino de una nolinácea; pero esa historia la beberemos en otra ocasión.
Por lo pronto, brindemos con moderación saboreando un sabroso mezcal.
Salud.
