La industria restaurantera de México es una de las más golpeadas por el coronavirus. La emergencia sanitaria y el aislamiento social han provocado que las ventas caigan entre 80 y 100%, y cerca de 20% del gremio se ha visto forzado a apagar los hornos, según las distintas asociaciones de restaurantes. Mientras los propietarios mueven sus piezas para tratar de cumplir los compromisos salariales con los empleados, el pago de la renta y los impuestos, piden apoyo del gobierno para poder subsistir.
“La industria completa está en la lona. Tratamos de sensibilizar a diferentes actores de la sociedad (arrendadores, bancos, clientes) sobre lo importante que es, no solo para la economía, sino para las personas y familias que dependen de ella”, dice Roberto Craig, socio de la operadora Bajo de la Tintorera, que tiene 33 restaurantes de las marcas Porco Rosso, Primos, Puntarena y Torino.
Al momento, la operadora ya cerró 17 de sus establecimientos y mandó a sus casas a una parte de sus 600 empleados para evitar la propagación del virus. Asimismo, los que van a trabajar cubren un turno en vez de dos, principalmente para atender pedidos a domicilio.
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La industria restaurantera es una de las que más personas emplean en el país: 2.14 millones, según la Canirac. La apuesta de Tintorera es pagar la mayor parte del sueldo de sus empleados durante el mayor tiempo posible. “Sin apoyo gubernamental, nosotros no aguantamos pagar sueldos completos”, dice Craig. Añade que Tintorera tiene una nómina de cerca de 4 millones de pesos (mdp) mensuales, la cual ha bajado a 2 mdp con la reducción de las jornadas laborales, sin embargo, muchos de sus trabajadores obtienen la mayor parte de su ingreso de las propinas.
Por ello, el grupo tiene una segunda estrategia para recaudar recursos por medio de Donadora (donadora.org/campanas/tintorera), donde se pueden donar diferentes cantidades de dinero a cambio de consumos de cortesía, descuentos y el reconocimiento en una placa de donadores una vez que pase la crisis. La idea es recaudar 750,000 pesos que se repartirán de forma equitativa entre el personal.
Con la declaración de emergencia sanitaria en México que aprobó el Consejo de Salubridad General, Tintorera también tendrá mayor campo de acción para negociar con proveedores y arrendadores, ya que “todas las negociaciones habían sido con base en la buena fe o en la presión de las Cámaras”, dice Craig. Por ejemplo, la Asociación Mexicana de Restaurantes, la de Directores de Cadenas de Restaurantes y la Canirac negociaron con la Asociación de Desarrolladores Inmobiliarios la condonación del pago de rentas durante la crisis.
Sin embargo, algo está claro: las cosas no volverán a ser iguales. “Actualmente, nuestro plan es sobrevivir; tratar de destinar todos los recursos que tenemos para que la gente no se quede desahuciada”, dice Craig. Después podría cambiar el modelo de rentas o las reglas para el arrendamiento. “Nos tendremos que hacer más pequeños, tratar de hacer más eficientes nuestras plantillas. También tendrá que haber un levantamiento de capital importante entre los accionistas para intentar reactivar el negocio”.
Por ahora, el plan es ese: sobrevivir.
