"Nos tomará 15 años recuperarnos”. Con estas palabras, Marco Buendía, presidente de la Canirac en la Ciudad de México, da cuenta de la dimensión de la crisis que enfrenta la industria restaurantera en el país, la cual no se resolverá cuando termine la pandemia de coronavirus (Covid-19).
En la capital del país las operaciones pararon al 95%, dice Buendía, debido a la declaración de emergencia sanitaria por parte del gobierno de Claudia Sheinbaum, que permite solo el servicio a domicilio.
En toda la ciudad pueden verse establecimientos con avisos de cierre indefinido, sillas apiladas sobre las mesas y unos cuantos empleados que, tratando de extremar las precauciones de salud, atienden los pedidos para llevar. Sin embargo, esto no bastará. “El mercado de servicio a domicilio aumentó en oferta de manera impresionante, pero no en demanda”, dice Roberto Craig, socio de la operadora de restaurantes Bajo de la Tintorera. “No será suficiente para aguantar”.
“La industria de servicios completa está en la lona. Tratamos de sensibilizar a diferentes actores de la sociedad (arrendadores, bancos, clientes) sobre lo importante que es, no solo para la economía, sino para las familias que dependen de ella”, agrega Craig.
Tintorera tiene 33 restaurantes de las marcas Porco Rosso, Primos, Puntarena y Torino. Al momento, la operadora ya cerró 17 de sus establecimientos y mandó a sus casas a una parte de sus 600 empleados para evitar la propagación del virus. Asimismo, los que van a trabajar cubren un turno en vez de dos.
Los efectos ya empiezan a sentirse: las ventas del gremio han caído entre 80 y 100%. Al menos 8.5% tiene probabilidades muy altas de cerrar definitivamente, de acuerdo con la encuesta Percepción actual del gremio restaurantero en el país, publicada por las distintas asociaciones de restaurantes.
En una industria que genera 2.14 millones de empleos, los establecimientos intentan derogar el pago de la renta y los impuestos para poder cumplir sus compromisos salariales con los trabajadores •el gobierno pide no despedir a nadie•, al tiempo que llevan a cabo distintas campañas para obtener ingresos extra. Aquí algunas de sus propuestas.
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¿Cuál es el plan? Sobrevivir
Roberto Craig sabe que, actualmente, esa es su única alternativa. “Tratamos de destinar todos los recursos que tenemos para que la gente no se quede desahuciada”.
Sin embargo, esta es una labor titánica para cualquier negocio que no está abierto al público. En el caso de Tintorera, la apuesta es pagar la mayor parte del sueldo a sus empleados durante el mayor tiempo posible. “Sin apoyo gubernamental, nosotros no aguantamos pagar sueldos completos”, dice Craig. Añade que Tintorera tiene una nómina de cerca de 4 millones de pesos (mdp) mensuales, la cual ha bajado a 2 mdp con la reducción de las jornadas laborales.
Cabe destacar que muchos trabajadores obtienen la mayor parte de su ingreso de las propinas. Por ello, el grupo tiene una segunda estrategia para recaudar recursos por medio de Donadora (donadora.org/campanas/tintorera), donde se pueden donar diferentes cantidades de dinero a cambio de consumos de cortesía, descuentos y el reconocimiento en una placa de donadores una vez que pase la crisis.
La idea es recaudar 750,000 pesos que se repartirán de forma equitativa entre el personal. Por su parte, los restaurantes Azotea, Quintana y Mundana en Barrio Alameda cerraron el pasado 30 de marzo.
No obstante, los dueños determinaron que pueden mantener los pagos a sus trabajadores durante tres meses, con un esquema de reducción que implica pagarles 100% de su sueldo el primer mes, 70% el segundo y 50% el tercero. “Esperamos que tres meses sean suficientes. Si el problema se va a seis tendremos que jalar más inversión, porque los empleados no pueden ser los más afectados”, dice Rodrigo Hassey, socio de este grupo restaurantero. A esto se suman las negociaciones con los bancos y los arrendatarios para diferir el pago de la renta o los créditos. Los primeros ya accedieron a derogar el pago de préstamos y otorgarlos a una tasa accesible.
Por su parte, la Canirac solicitó a la Asociación de Desarrolladores Inmobiliarios la prórroga, diferimiento o prorrateo de las rentas que se van a dejar de pagar. Sin embargo, Marco Buendía, de la Canirac CDMX, dice que esta será una decisión individual de cada propietario.
El directivo reconoce que, en el rubro fiscal, la situación es más compleja. “El presidente Andrés Manuel López Obrador ya dijo que no va a salvar a nadie, que debemos pagar impuestos, pero no hay empresa que pueda pagarlos si no tiene ingresos.
Se va a ir a la quiebra total la industria”. “Al no querer hacer nada con los impuestos, te dejan en una situación muy complicada como persona física o como empresa. ¿Qué hago? ¿Le doy ese dinero a mi gente o al gobierno para que se lo dé a los partidos?”, reprocha Roberto Craig.
La única alternativa
De acuerdo con la encuesta Percepción actual del gremio restaurantero en el país, a la mitad de los establecimientos les ha ido mal o muy mal con el servicio a través de delivery. A pesar de ello, por ahora los restaurantes no tienen otra opción.
Plataformas como Uber Eats tratan de ayudar, especialmente a los pequeños y medianos, al ofrecer envíos gratis y mayor visibilidad en su sitio.
Las empresas de envío a domicilio también implementan medidas de salubridad para reducir el riesgo de contagio por Covid-19, como dejar el pedido en la puerta para evitar el contacto entre personas.
Asimismo, la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, restaurantes y medios de comunicación lanzaron el programa #ComeCDMX, donde los cibernautas pueden consultar la lista de establecimientos que envían delivery, sus promociones y menús.
La información puede consultarse en la cuenta @Turismo CDMX en Twitter. Marco Buendía dice que 5% que representan los pedidos a domicilio no alcanza ni para pagar la mano de obra; de ahí la importancia de otro tipo de apoyos, como créditos, condonaciones y donativos. Solo el tiempo dirá si la industria puede resistir este golpe. Por ahora, la estrategia es sobrevivir.
Con información de Georgina Navarrete
YVR
