Un platillo puede contar la historia de una región. El cabrito da cuenta de ello en Nuevo León, esto porque pasó de ser un alimento común en las mesas regiomontanas a volverse un lujo por degustar.
Las múltiples maneras de preparar el cabrito hablan del pasado migratorio del regiomontano, donde las creencias judías sefardíes echaron raíces y se mezclaron con las poblaciones tlaxcaltecas y las originarias en el noreste mexicano.
El historiador de la gastronomía norestense, Juan Jaime Gutiérrez, autor del libro La gastronomía en el noreste de México. Crónicas e historias, da cuenta de este proceso y de las variantes en la preparación del cabrito y de cómo Nuevo León pasó a convertirse en un importador del producto.
La historia indica que al Nuevo Reino de León llegaban rebaños de ovejas y cabras procedentes de Tlaxcala, Puebla, Veracruz, San Luis Potosí y el Bajío, en las primeras décadas del siglo XVII.
Del cabrito sabemos que se trata de un ejemplar que no pasa de 40 días de vida y sigue alimentándose de la leche materna, de lo contrario, su carne se vuelve amarga.
“Para los judíos, hay ciertas comidas que eran prohibidas. El cabrito era considerado no inmundo si se alimentaba de pura leche, entonces ahí sí se permitía comer los intestinos, órganos internos y su sangre”, comenta el historiador Juan Jaime Gutiérrez.
El platillo tiene como variantes ser consumido al pastor o al horno, ya sea en guisos, tacos e, incluso, tortas. Hoy, un plato de cabrito al pastor puede rondar entre los 600 y los mil pesos, convirtiéndose en una comida de restaurante que se alejó del hogar regiomontano.
“Se trataba de una comida de ‘pobres’, pues era muy barato, pero el cabrito empezó a escasear y se incrementó la demanda y ahora tenemos un platillo encarecido”, señala Gutiérrez.
Para Carlos Osuna, quien prepara el cabrito al pastor en Chivitos y Marranitos, el platillo se mantiene como un elemento que define la identidad del noreste mexicano. Por ello considera necesario mantener la tradición de asar el cabrito en casa.
“Es importante que la gente lo siga preparando. Primero, por mantener la tradición; después, por el sabor único, es una carne que ya viene sazonada. Hoy es un alimento de lujo”, comentó.
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