De adolescente, cuando vendía buñuelos en San Pedro Atocpan, Milpa Alta, Ricardo Meza Retana fantaseaba con tener un negocio para vender la materia prima con la que se hace el mole. Era cierto que en su casa lo preparaban en metate, como en la mayor parte del pueblo, pero lo hacían durante festividades o celebraciones especiales.
Los nueve hermanos, cinco mujeres y cuatro hombres, se dedicaban a vender. El padre de ellos, Leobardo Meza Flores, hacía gaznates que sus hijos ofrecían afuera de algunos comercios; Ricardo, por ejemplo, se colocaba a la salida de Moles Don Pancho, una sociedad cooperativa que tenía una tienda y un restaurante, uno de los más famosos en la zona.
Ricardo era un joven. Junto a él casi siempre había un vendedor de alegrías y pepitorias, quien un día le preguntó mientras veía el restaurante:
—¿Qué piensas?
—Qué crees, yo también quiero poner una tienda, una fábrica de mole — le respondió Meza.
—Pero a veces se necesita mucho…— dijo su amigo.
Y casi cuarenta años después, recuerda Ricardo Meza, adquirió un terreno donde puso un restaurante y una tienda con especias para hacer mole luego de pulverizarlos en una máquina que sustituyó al metate y otro artilugio en el que molía todo lo que lleva el típico platillo.
Aunque antes de todo eso fue empleado de comercios en los que prendió a elaborar los condimentos del mole, cuya comercialización ya es común en este pueblo situado rumbo a Morelos, entidad de la que en tiempos de la Revolución mexicana se dejó venir el general Emiliano Zapata, pero esa es otra historia.
Entre los Retana aprendieron a sacar el sustento diario; solo algunos ejemplos: por las noches vendían tortas, arroces, tacos dorados, elotes y atoles; tamales con pescados y epazote, que el padre cocinaba a la leña y colocaba en pequeñas cubetas para que sus pequeños vendieran entre los bodegueros de chile, como don Gonzalo Cabello, quien a veces se los compraba todos para degustarlos con la familia.
El padre de Ricardo cocinaba tamales con un pescado, con un peso aproximado de dos kilos cada uno, aderezados con venas de chile pasilla; luego los ponía sobre un comal de un metro de diámetro. Tamales a la leña.
Pero no solo eso.
Su mamá hacía canastas con tortas que vendían durante los intermedios del cine. El que proyectaba las películas le avisaba al niño Ricardo, de diez años, para que bajara a vender las tortas entre las bancas de madera donde estaban sentados los espectadores.
Son recuerdos de hace 45 años de este hombre, el mayor de sus hermanos varones y el cuarto de las hermanas.
—¿La receta es una herencia?
—Sí, de mi mamá Juanita Retana Morales, que la recibió de mi abuela Florencia Morales Retana.
Su mamá Juanita Retana falleció en 1992, a los 65 años, mientras que su abuela Florencia, a la que no conoció, murió hace seis décadas.
De ambas heredó esa receta que ha perfeccionado con la sensibilidad de un chef nato que a distancias insólitas percibe, tantea y equilibra los aromas que producen las especias mientras son freídas.
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La materia prima para hacer el mole puede elaborarse en casa, pero habitantes de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta, obtuvieron otras formas de producción para comercializarla a gran escala, aunque cada quien atesora sus formulas, como es el caso de la familia Meza Retana.
Y es Atzayacatl número 27, ex Hacienda de Tlaixco, donde Ricardo Meza y su familia tienen un restaurante, producto de los 35 de consagrarse a la producción de mole, cuyos condimentos provienen de diez estados.
—Qué significa para usted ser uno de los mejores productores.
—Pues es un orgullo de la familia; de cierta forma llevamos la frente en alto, pues hemos sabido trabajar y es agradable ser parte de lo que estamos construyendo en el pueblo.
—Y todo viene de sus padres.
—Sí, desde 1992, como no teníamos empleados, mi mamá y yo desvenábamos juntos; ella los preparaba y yo me iba a la molienda. Todo era manual.
Todavía no teníamos máquinas.
—Ahora ya tienen una marca.
—Sí, se llama Mole Mío.
—Y cómo les va.
—Estamos iniciando y esperemos en Dios que nos vaya bien, con el toque original de la familia Meza Retana.
Con el tiempo, como decía, Ricardo Meza Retana fue invitado a colaborar por dueños de locales en el pueblo, donde aprendió a sazonar la rica variedad de condimentos con los que se hace el producto final para hacer el mole.
“Aprendí cómo se tenía que tostar el ajonjolí, los chiles, el cacahuate, la las almendras; cómo tenían que utilizar las máquinas, pero la receta es muy aparte, porque la tenía mi mamá”, recuerda.
Después, junto a sus hermanos, él mismo fue adaptando la receta aprendida de madre y abuela.
—Y poco a poco se hizo de implementos.
—Sí, conforme me iban llegando buenos ingresos, empecé a adquirir maquinaria y materia prima para la elaboración del producto.
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En la tienda de los Meza se venden las 24 especias con las que elaboran el mole, de cuyo proceso hacen una demostración, que incluye el cuidado y la verificación de esa mezcla de aromas que cautiva los sentidos.
“Tenemos pulverizadores que nos ayudan bastante, porque antiguamente, estamos hablando de hace 40 años, se hacía todo en metate, donde se molía el chile, pero no existía la posibilidad de hacer un negocio comercial”, recuerda.
—Producen y distribuyen.
—Sí, pero la realidad es que la mayoría de la gente que nos visita al negocio es de la población. Ellos nos han dado preferencia, como a otros productores, porque son variables los paladares, el gusto y el sabor.
Y aquí, en su negocio, pueden observarse los colores encendidos de diferentes chiles, frutas, almendras, nueces y otros condimentos para hacer diferentes tipos de moles.
“Podríamos poner ejemplos como el mole casero, el extra, el mole picoso, mole dulce, en pasta y en polvo; mole verde, pipián, adobo, en fin, todos los moles”, explica Meza.
Este productor compra los ingredientes a diferentes agricultores del país, como son el ajonjolí, que es de la Costa Chica, estado de Guerrero; la pasa, de Caborca, Sonora; de Chiapas y de Tabasco, el cacao, del que obtienen cocoa, que le da un toque singular al mole.
El cacahuate, es de Morelos; los chiles pasillas, “que son muy ricos”, de Aguascalientes; de Guanajuato, el chile mulato, “muy sabrosos, para que el mole salga picosito; y el chile ancho, de Zacatecas”.
—Y ustedes los fríen.
—Sí, primero los seleccionamos y luego los introducimos al aceite; vamos revisando que no se pase de cocimiento, porque lejos de que un producto salga bueno, en este caso el mole, se quema y amarga.
—Y todo este aprendizaje…
—Sí, de 35 años.
Es ya una costumbre que aquí, en San Pedro Atocpan, alcaldía de Milpa Alta, muchos habitantes produzcan o vendan mole.
Y es tan arraigada la tradición, que cada año hay una feria, aunque esta vez, por segunda ocasión podría cancelarse a causa de la pandemia, sin que por ello dejen de vender este tradicional platillo que conjuga aromas y sabores, como en este negocio de la familia Meza Retana.
Humberto Ríos Navarrete
