En Hidalgo tenemos un tesoro culinario que espera ser descubierto más allá de nuestras fronteras. En una mesa organizada por Radio y Televisión de Hidalgo, expertos en gastronomía se reunieron para compartir sus conocimientos y pasión por la cocina hidalguense. Entre ellos, el chef Aquiles Chávez, reconocido promotor de la gastronomía mexicana y figura emblemática de la cocina, enfatizó la necesidad de mayor difusión para que esta riqueza culinaria alcance su máximo potencial.
Porfiria Rodríguez, maestra cocinera tradicional originaria de Santiago de Anaya, nos transportó a sus orígenes compartiendo la historia y técnicas de la cocina hñähñü, un legado ancestral que se transmite de generación en generación. Por su parte, la maestra Cristina Martínez, orgullosamente hidalguense y representante de la gastronomía en Los Ángeles y Los Cabos, nos cautivó con su visión de la cocina como un puente entre lo tradicional y lo contemporáneo. En este sentido, el chef Adrián Santa María destacó la importancia de valorar y utilizar los productos locales, respetando la temporalidad y honrando las tradiciones.
Porfiria Rodríguez identificó que eventos como la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya son vitales, pero no suficientes para mantener viva esta tradición. Porfiria, reconocida como una de las mejores cocineras de México, describió cómo la cocina de Hidalgo se adapta a las diversas regiones del estado, con cada lugar añadiendo su propia variante a los platillos ancestrales.
La riqueza gastronómica de Hidalgo se manifiesta en una diversidad de platillos, desde la barbacoa en sus diferentes estilos regionales hasta los exquisitos pastes, pasando por la colorida variedad de insectos y hongos silvestres o la ancestral tradición del pulque. Cada región aporta su sello distintivo, creando un mosaico de sabores que refleja la identidad cultural del estado. Por ello, el chef Aquiles Chávez enfatizó que la cocina hidalguense no se limita a los pastes, es una riqueza culinaria subestimada que merece mayor visibilidad y aprecio tanto a nivel nacional como internacional.
Por su parte, las maestras Porfiria y Cristina compartieron cómo han integrado nuevas ideas e ingredientes en sus cocinas tradicionales, adaptándose a las estaciones del año y respetando el conocimiento transmitido por generaciones. Destacaron la importancia de educar y persuadir a las personas sobre los alimentos locales y tradicionales, incluso cuando estos pueden parecer inusuales o poco familiares.
El intercambio entre los chefs y las maestras culinarias destacó la importancia de entender y respetar la tradición para evolucionar en la cocina. El chef Aquiles enfatizó que la fusión sin conocimiento de la tradición puede llevar a confusiones y malinterpretaciones. Destacó la necesidad de una difusión estratégica que promueva la gastronomía como parte integral de la identidad cultural y el turismo, similar a lo que ha ocurrido en otros países como España.
La maestra Cristina y la maestra Porfiria concluyeron con un compromiso por transmitir sus conocimientos ancestrales y fomentar la preservación de las tradiciones culinarias, invitando a los espectadores a participar en recorridos de hongos silvestres y a visitar sus comunidades para experimentar la autenticidad de la cocina tradicional.
El chef Aquiles también concluyó con la importancia de reconocer y valorar el trabajo de los recolectores y productores locales, equiparando la experiencia de recolectar ingredientes con el valor que se le da a los productos finales en la cocina. Además, destacó la necesidad de promover una “política gastronómica pública” que apoye y promueva la cocina local.
Hidalgo nos invita a un festín de sabores en un viaje sensorial que nos conecta con nuestras raíces. Más allá del deleite culinario, la gastronomía hidalguense representa una oportunidad para el desarrollo económico y social de la región. Es hora de descubrir nacional e internacionalmente la riqueza gastronómica de este estado mágico.
