1. No todos los cortes deben quedar término medio. Hay cortes que, por su naturaleza, pueden ir de bien cocidos a tostados. Eso depende también de la técnica que estemos aplicando, ya que existen recetas de otras culturas que así lo piden. Pero sí, hay cortes que deben respetar el término de la carne, porque no es cuestión de gustos, tiene que ver con las propiedades de esos cortes. El filete es un ejemplo muy claro de esto; no tiene grasa, su sabor es más bien parco, pero posee una textura muy suave y amable. Si usted lo sobrecuece, se pierde esa textura, y como esa es su virtud principal, pues deduzca el resto.
2. Hay fanáticos que sostienen que a la carne no se le debe poner nada, más que sal y, si acaso, pimienta. No me queda claro bajo qué argumento se opina así. En Japón toman un trozo de Kobe y lo asan con salsa Teriyaki. Y mire que estamos hablando de una de las carnes más exclusivas y exquisitas del mundo. Luego está la siguiente observación; supongamos que sí, que a la carne no se le debe poner nada más que sal. Después tenemos el problema de que, al momento de comerla, se acompaña de una salsa o adobo. No tiene sentido. Si la carne debe saber a carne, la conclusión lógica es comerla así, sin ningún acompañamiento. También está el tema de si estamos hablando solo de carne de res o si esta regla absurda aplica para cualquier proteína. Cabría pensar que deberíamos incluir así a toda cosa que entre al asador. ¿Por qué solo hablar de carne de res? ¿Se da cuenta? No tiene sentido. Es cosa de necios pensar así.
3. Carne asada entre amigos y familia. Ok, ya hemos dejado en claro que ciertos cortes deben cocerse respetando sus términos. Pero ocurre que, con tanta frecuencia, se nos pasa el punto de cocción. ¿Qué hacer? Nada. No es competencia ni concurso. Es una puta reunión entre amigos. Cierto, hay que poner a la persona más competente a hacer la carne, pero no hay que exagerar. La cosa es reunirse a disfrutar, no a sufrir ni a estresarse y tampoco echarle el carro al parrillero. No mamen, pues.
4. ¿Existe el maridaje en una carne asada? Claro que sí. Este apartado sí es cuestión de gustos. Si usted no está acostumbrado a tomar vino o no le interesa meterse en ese mundo, entonces hay que aplicar su gusto y costumbre, típicamente cerveza. Pero también con la cerveza nos encontramos frente a un mundo muy amplio e interesante, y la mayoría de las personas no están interesadas ni en el conocimiento ni en la experimentación. Ellos solo quieren beber y comer sin fijarse mucho en los ingredientes. Y no hay problema con eso, porque aunque es de mi mejor –y siempre acertada– opinión que entre más conocimiento se tenga de algo, mayor será su gozo, y quienes deseen permanecer en estados más básicos de conocimiento y gozo pues allá ellos. Lo que no admito es que esas personas salgan con la pendejada de que “el mejor vino es el que más te gusta”. Ese es un argumento falaz y tonto. Si no tienes capacidad de apreciar algo, no puedes decir que tu nivel de apreciación sea el único o el verdadero, simplemente quiere decir que tu nivel de apreciación es directamente proporcional a tu nivel de educación, de experiencia y de sentido común.
5. También hay personas que sostienen que una carne asada debe llevar ciertos ingredientes, necesariamente: carne de res, salchichas, salsa, tortillas, etcétera. Pues no. El núcleo de la carne asada es el asador, el humo y la convivencia alrededor de este artefacto. Lo que eche usted a la lumbre es otro tema. Carnes de res, pollo, puerco, pescado y marisco, verduras: échele de todo.
Epílogo. La carne asada no se puede estandarizar. Eso es de necios. También hay que entenderla como un fenómeno social, de cohesión y de intercambio de experiencias. Un fenómeno lúdico también, y uno donde juegan la sensualidad y nuestros impulsos más profundos. Y es que el aroma a carne con grasa y humo genera algo en nosotros, un recuerdo de quiénes somos y de dónde venimos.
