Me invitaron a cocinar a un restaurante en aquella ciudad. Es cosa común entre los cocineros que nos inviten a cocinar un menú de nuestra autoría, lo hemos hecho desde siempre. Pero no siempre nos va bien.
En esa ocasión el dueño de este lugar me invitó a ofrecer una cena en su local. 85 personas. Diseñé el menú, mandé lista de insumos y recetario, para adelantar algunas preparaciones. Generalmente este es el procedimiento. Para cuando uno llega al restaurante, el chef ya tiene muchas cosas listas y solo queda supervisar la ejecución y el montaje al momento de servir. La gente que ha cocinando conmigo sabe que soy metódico y que trabajo con un recetario preciso, con volúmenes, pesos, técnicas y rendimientos. Esto último permite calcular costos y establecer precios de venta.
El caso es que llegué al restaurante y revisando los ingredientes y preparaciones, pues resulta que faltan cosas y equipo. Así que me puse a trabajar. Procuro llegar temprano, porque siempre ocurre algo. Y aquí, me temo, ocurrió casi todo. Luego de dar varias vueltas al súper y andar detrás de proveedores, conseguí lo que necesitaba. Hay que decir que el “chef” del restaurante distaba mucho de serlo. Y del dueño luego hablamos. La tarde discurrió con toda suerte de tropiezos; me quedó claro que el equipo de ese lugar no estaba preparado y solo un cocinero sabía lo que estaba haciendo. Me apoyé en él para sacar la producción. Normalmente los cocineros bebemos alcohol mientras trabajamos. A mí me gustan las cubitas, así que estuve bebiendo –tranquilo– durante el evento. Hay que estar relajados, en control de las cosas y, más importante, disfrutar del proceso, porque estamos en esto por gusto.
Se acerca la hora de la cena. Todo está reservado. El encargado del comedor anuncia que sobrevendieron el evento y tenemos 12 personas extras. Sin problema, siempre consideramos eso. De pronto se termina el gas. Le hablo al chef: –¿No es de tubería? –No, es de tanque. –Bueno, pues pongan el repuesto. –¿Repuesto? No hay. –Ok, entonces llamen a la pipa a que venga a resurtir. –No, aquí no vienen ya a esta hora. –Perfecto, entonces llevamos el tanque a recargarlo. –Ya está cerrado. –Cerrado, ok, sin problema: busca a alguien que nos preste un tanque de su casa y vamos por él, pero ya. Y aquí es donde la cantidad de negaciones ya era insoportable. Nadie quiere hablarle a nadie para pedir un estúpido tanque prestado. Nadie. El dueño, que estaba quién sabe dónde, ha llegado. Le explico la situación. Dice que no sabe cómo resolver el problema, y tranquilamente se sirve un whisky y se pone a platicar con alguien. Miro el reloj: quedan 30 minutos para comenzar el servicio. Comienzo a sentir una frustración terrible. Estoy a punto de perder el control. Salgo a la calle. Me controlo, la cosa es resolver el problema. Aquí a nadie le importa un carajo, pero no tiene que ver con ellos: el evento es mío. De pronto lo veo: a un lado del restaurante hay un baldío. Y está conectado al restaurante. Corro a la cocina. –¿De quién es ese baldío? –Del dueño de aquí–, responde el seudochef. Perfecto. Abrimos una puerta de lámina y doy la orden de armar, con blocks de construcción y con las parrillas del horno, fogones. Usamos madera de construcción, palos y cualquier cosa de madera que se queme. Trasladamos todo al lote. ¡Llega la primera comanda! A trabajar. Con muchísimo esfuerzo, coordinamos el servicio, pues aquel equipo era un desastre. El jefe de cocina, muerto de miedo y escondido en su oficinita bebiendo alcohol, y el dueño... se fue. Lo que oye. Al final, sacamos el servicio a tiempo y bien. Nos sorprendimos de que así ocurriera, pues todo estaba en nuestra contra. Pero lo logramos.
Ya para irme, el encargado se acercó y me tomó del brazo: –Oiga chef, ahí le encargo si antes de que se vaya liquide las bebidas que ordenó del bar–, me dijo, preocupado. –Ah, sí, las cubitas, esas me las descuentas de lo que les voy a cobrar por haber cocinado aquí–, dije atónito y patidifuso. Por supuesto que no me volvieron a contactar.
El restaurantito fallido cerró tiempo después. El “chef” de ese lugar ahora es chofer de Uber, el dueño vende seguros y el cocinero que me ayudó a sacar el servicio tiene su restaurante y es figura.
