Desde los 16 años, Ignacio Ortiz Vera aprendió –de su abuelo y de su padre– la técnica para cocinar al cordero. Hoy, a sus 77 años, sigue elaborando barbacoa, este exclusivo alimento de sabor único e inigualable.
Radicado en el municipio de Emiliano Zapata, Don Ignacio considera que este legado implica dedicación, esfuerzo y amor. Para él, el proceso comienza a partir de la selección del animal idóneo, conforme a su edad y peso.
“Debe ser borrego pasteado, es decir, que ha sido alimentado naturalmente en el campo con pasto. El tipo de alimentación influye considerablemente en el sabor. Una vez que es seleccionado el animal, comienza la limpieza para después hacer los cortes adecuados. Su proceso debe ser estrictamente delicado e higiénico”, explica.
Por otro lado, es indispensable la selección correcta de las pencas de maguey, en ellas se encuentra gran parte del sabor de la barbacoa. Es esencial utilizar la cantidad adecuada de leña para una cocción exacta y así lograr el color y sabor característicos.
Con su destreza, Don Ignacio puede prescindir de un termómetro para cocer la carne en un horno tradicional compuesto de piedra y barro.
Llegada la tarde, el horno está previamente listo para empezar a poner la carne, no sin antes colocar un cazo, en el cual por la noche se derramará el delicioso jugo que conocemos como consomé.
¡Y listo! Al amanecer se disfruta del exquisito aroma de este platillo hecho con habilidad y sabiduría. Don Ignacio, maestro artesano de la barbacoa, se dispone a extraer la carne del horno desenvolviéndola de las pencas de maguey; posteriormente aplica el ingrediente clave: la sal de grano.
Llegó la hora de saborear este manjar acompañado de las tradicionales tortillas hechas a mano, una deliciosa y picante salsa verde elaborada exclusivamente en molcajete de piedra negra y, claro, un espumoso pulque de la región.
