En este Día de Reyes, ¿qué es lo que se consume en Francia?
Para averiguarlo, Notivox conversó con el chef Emmanuel Chabre, quien es uno de los artífices en la cocina de Galiachef, una empresa donde cocineros y pasteleros preparan platillos y postres típicos franceses, como la que nos ocupa en esta ocasión: la famosa Galette des rois, que se pronuncia “galet de ruá” —literalmente significa “oblea de reyes— y es la versión francesa de la rosca de Reyes.
Para empezar, Chabre aclara que existen varios tipos de galette, a diferencia de en México, donde básicamente conocemos un solo tipo. “La Galette des rois que se prepara en Galiachef es la conocida como ‘frangipane’, que es la que se come en París”, explica el chef.
Historia, usos y costumbres
Chabre cuenta que la historia de esta galette en particular proviene de la época del rey Luis XIII y toma el apellido de un perfumero francés que ideó una esencia elaborada con almendras, la cual tuvo mucho éxito pues ayudaba a eliminar el olor a piel y a cuero de los guantes y las botas que se usaban en aquellos días.
Con esa idea en mente, Frangipane elaboró una crema de almendras con el mismo perfume, y con ella se acostumbra rellenar la galette des rois. En Francia, a diferencia de lo que sucede actualmente con las roscas mexicanas, las galettes tiene un solo muñeco —“que habitualmente es de porcelana, una de las figuras del nacimiento”, aclara Chabre— e incluye una corona de cartón dorado, la cual será usada por la persona en cuya porción aparece la figura.
“Esa persona es el rey por un día y podrá dar órdenes a los demás durante el Día de Reyes, pero deberá preparar o invitar las crepas el Día de la Candelaria”, señala divertido el chef.
La galette se elabora, no con pan de bizcocho, sino con pasta de hojaldre. “El proceso de elaboración de esta pasta es laborioso, pues debe tener un tiempo de reposo; así, la producción de las roscas que horneamos estos días empezó antes de Año Nuevo para que la masa descanse bien y tenga una buena cocción”, dice Chabre.
Por su parte, la crema —que, como todo lo que prepara Galiachef, usa ingredientes mexicanos— es una mezcla de almendras, crema pastelera y huevo, y se elabora el mismo día. Cabe aclarar que las galettes no tienen coberturas o adornos, y solo se barnizan para que queden doradas.
El chef francés reconoce que al principio sus roscas se vendían muy poco, pero hoy una buena parte de la comunidad francesa que vive en Ciudad de México ya las conoce y las busca, de modo que esperan vender varios cientos de ellas. “Es una rosca muy diferente a la mexicana, pero a mí me parece mucho más rica”, admite Chabre, quien ya tiene 16 años de haber llegado a México.
Y además...Datos interesantes sobre la galette.
- Con vino dulce.Una variante de interés al momento de partir y consumir la rosca es que en Francia suelen combinarla con una copa de vino dulce, como postre al final de la cena.- Emmanuel Chabre es originario de Barcelonette, una ciudad de los Alpes franceses. Aprendió gastronomía, primero en casa, y después trabajó en afamados restaurantes en Francia y otras partes del mundo. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia.- Galiachef. Para probar una galette, se puede visitar una de las sucursales de Galiachef en la colonia Roma de Ciudad de México: una en la esquina de Orizaba y Álvaro Obregón, y otra en Medellín y Sinaloa, cerca de la Cibeles.
FM
