El limón: gran aliado de la comida mexicana

El limón y la comida mexicana forman un binomio muy especial, y es que hay mexicanos adictos a su amargo sabor que no imaginan dejar exprimirlo en todo lo que se les ponga enfrente.Sin embargo, en las últimas semanas hemos visto un aumento en su precio, que anda rondando los 50 pesos el kilo, lo que ha provocado un malestar general entre los consumidores, restauranteros y todo aquel que se dedica a la cocina.En Notivox hablamos con Yuri de Gortari, chef y propietario de la Escuela de Gastronomía Mexicana, sobre la importancia de este fruto en la cocina del país. “Los mexicanos usamos mucho el limón en la cocina, también para condimentar y acompañar algunos platos. No entendemos un caldo de pollo o de res sin unas gotas”.El limón no es endémico de México, es árabe, pero su tierra puede aclimatar casi cualquier producto. De hecho, Yuri asegura que el limón agrio, intensamente acido y perfumado, es muy valioso porque se da en muy pocas partes del mundo.El gusto es algo de costumbre y de entrenamiento, y el mexicano fue adoptando al limón hasta que se volvió esencial en su gastronomía. Además de Veracruz y Michoacán, que son los estados que con mayor producción, hay otros como Puebla, Nayarit, San Luis Potosí, Oaxaca e Hidalgo donde también se cultiva. Esta gran producción de limón hacía que el precio fuera muy accesible, pero ahora la cocina se ve perjudicada.Se consume mucho más limón en la zona de los litorales por el tipo de alimentación. “Los mariscos y pescados usan limón y el incremento del precio nos hace entrar en una especie de crisis”.Este incremento afecta a cosas tan sencillas como el consumo de aguas frescas, ya que una de las más populares es la de limón.Es muy difícil pensar en una ensalada o en las frutas frescas sin él, y es que el mexicano está acostumbrado a estos sabores. Como en el caso del chile, sabe degustar el limón y más si pensamos en la alianza que tiene con el chile piquín. De Gortari dice que todos los que se dedican a la cocina deben estar alerta a lo que pasa con el campo, porque todos comemos de él. “En la escuela inculcamos a los alumnos la importancia de hacer país y consumir los que nosotros producimos para apoyar al campo mexicano”.Yuri afirma que es muy difícil sustituir el sabor de un producto, ya que cambia el platillo. “Yo como cocinero, si no hay producto, preparo otro plato”.