Al menos 16 mil chivos serán sacrificados en Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca para la temporada del “Mole de Caderas” que inicia el próximo 15 de octubre, y cuyo costo por platillo será de 280 pesos hasta los 400 pesos.
Eduardo Vidal Juárez Ramírez, integrante de la cuarta generación de introductores de ganado caprino, comentó quela migración en la región Mixteca, así como la situación económica redujo de manera significativa la producción de caderas y espinazos, pues hace más de dos décadas se sacrificaban hasta 130 mil chivos para esta época del año
Explicó que el sabor característico de la carne lleva un proceso prolongado desde la crianza por meses, arrear el ganado por kilómetros durante varios días, alimentarlo con plantas de la región, un mínimo de agua y sal.
Para la preparación del mole se emplea el máximo de carne y los huesos del chivo, que hierven en un caldo rojo elaborado con chile, especias y hierbas.
“Queremos rescatar el consumo de huesos en la ciudad, que las autoridades reconozcan este platillo como un atractivo gastronómico de Puebla”, comentó en rueda de prensa conjunta directivos de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac).
Del total de cabezas sacrificadas cerca de 6 mil son de Tehuacán, de las cuales un 75 por ciento se consume en la capital poblana, el resto se queda en la zona Mixteca. Este año, el juego de caderas y espinazo este año oscilará entre los 900 a 920 pesos, según la carnosidad del producto.
Ante la controversia con Oaxaca por la denominación de origen del tradicional platillo, dijo que se ha logrado unificar criterios a razón de que ambos estados conservan la crianza, la instauración de matanzas y la elaboración del guiso.
Comentó que el genuino espinazo y juego de caderas en la capital del estado, sólo se comercializa en los mercados: La Acocota, 5 de Mayo y Xonaca, por lo que sugirió a los consumidores evitar la compra en puestos no reconocidos por los introductores.
