El chef Alex Ruíz, quien desde hace años es reconocido por la propuesta gastronómica que ofrece en Casa Oaxaca, luce nervioso ante su debut en el Canal El Gourmet con el programa México en una Tortilla. Y se sincera al iniciar la entrevista con MILENIO: "Tenía mis asegunes con los programas de tele, porque luego es más show que esencia".
Y de inmediato añade: "Pensé que lo iba a sufrir más".
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Sin embargo, en el curso de la charla en la sede del chef Azari Cuenca, Balmori Rooftop, destaca que fue una gran experiencia grabar los programas que, inspirados en el maíz, realizó para compartir sus propuestas culinarias y toda la riqueza del grano que conoció y empezó a ser parte de su vida a los 7 años.
La terraza se ha ambientado para la presentación del programa México en una tortilla, de tal forma que la presencia oaxaqueña y del maíz no solo reina en la cocina, donde el chef anfitrión ya prepara las propuestas que el chef Álex compartirá en el programa y él servirá en la cena degustación, sino también en los coloridos manteles, en la mesa de postres cuyos adornos con mazorcas y flores de hojas captan las miradas y hasta en el mezcal que se prepara para maridar los platillos.
México en una tortilla, buen título para un programa no?
Sí, dicen que sin maíz no hay país, es una idea de todo lo que se hace, y que no tiene que ver solo con una tortilla, sino todas las posibilidades que tenemos de crear o armar una receta basada en el maíz, obvio la tortilla siendo la expresión más emblemática por eso el nombre del programa.
¿Cómo armó el programa?
Fue una gran responsabilidad porque todos en este país sabemos usar el maíz o sabemos el sabor o los diferentes platillos que se pueden generar con una tortilla. De acuerdo a lo que me dicen en el canal El Gourmet, y lo que me platicaba Mandi Ciriza (CEO de Canal El Gourmet), van viendo perfiles de acuerdo a la temática que quieren trabajar, me hicieron el favor de invitarme por el perfil que traigo. Yo nací en el campo, aprendí a hacer nixtamal a los 8 años, es la esencia que traigo y viendo obviamente lo que he hecho, por eso me invitaron. Y al final cuando haces un trabajo constante hay un resultado, y esta invitación es una distinción y una gran responsabilidad.
Una invitación que se sustenta con toda la historia que tiene en la gastronomía, ¿no?
Si, es un resultado de muchos años de trabajo. Voy a cumplir 37 años en el medio, 26 años cocinando, y toda mi vida viviendo en el tema de la cocina. Lo veo como un reconocimiento a todos estos años. Y el trabajo que hemos hecho en Oaxaca sin pensar en tener esta distinción, porque tú trabajas desde lo que eres, desde lo que sientes, desde tu cultura para llevarla al país y al mundo.
¿Qué va a presentar?
Hemos preparado 50 recetas, de las cuales fueron seleccionadas 44, son 22 programas de media hora, dos recetas en cada programa. Pero más que una tortilla son los diferentes usos del maíz, desde el proceso de nixtamalización que curiosamente no había sido filmado, al menos yo no había visto un programa donde se había dado a conocer; y qué mejor que en este canal. Obviamente el maíz en sus diferentes usos, pero también hay platos de inspiración mía. Por ejemplo, tenemos Unos esquites, que todo mundo sabe qué es, pero los servimos con langosta; entonces, es cómo haces de algo ordinario, algo extraordinario; pues poniendo cosas juntas. Presentáremos unos chilaquiles, una sopa de tortilla, enfrijoladas, gorditas, tacos, corundas. Es cómo usar el maíz en diferentes recetas con una gran influencia de Oaxaca, porque soy oaxaqueña, pero también traté de incluir recetas de los estados o regiones gastronómicas donde el maíz es importante.
Después de tantos años, ¿cómo logra mantenerse como un chef reconocido?
Trabajando y obviamente disfrutando. El día que ya no lo disfrute, me voy a poner una bermuda, un mandil, unas chanclas y me voy a Puerto Escondido a poner un puesto de tacos de pescado, pero creo que ahora tenemos la fuerza, el gusto la intención por seguir trabajando.
Trabajo al día y mantengo la atención enfocada al cliente del día, de esa parejita que ahorro para ir a celebrar su aniversario de bodas.
Ahora con este tema de la comunicación, que lo que estemos haciendo ahora se sabe en el momento en el mundo, y que ha despertado el interés, primero de los medios, por promover o escribir sobre el trabajo que hemos hecho los cocineros en México y en el mundo y que han sido un empuje importantísimo para nosotros; y la otra es que es una industria, un oficio muy competido, personajes como Enrique Olvera, como Benito Molina, como Roberto Solís, como un servidor; nuestros chicos que estuvieron como cocineros y luego como jefes de cocina, ahora tienen sus propios lugares y son exitosos; entonces, es una serie de circunstancias lo que a uno le permite seguir vivo y vigente. Y los premios nos guste o no, son consecuencia de lo mismo.
¿Cuáles son sus platillos clásicos?
Más que nos salgan bien, son los que pagan la renta, porque hemos tratado de quitarlos del menú, porque quieres seguir avanzando y quieres seguir creando, pero no se puede. Y hay un adagio que dice: ‘Si algo funciona no lo cambies, déjalo’, entonces, lo que queda es irlo modernizando, sin que pierda su esencia. Tengo unos 10, 15 platos que les he dado una maquillada y siguen ahí y son platos icónicos de Casa Oaxaca.
Tengo un chile de agua relleno de un ceviche dorado con mango y una salsa de maracuyá con piloncillo. Una tostada de insectos con chapulines, gusanos de maguey, chicatanas, guacamole, hierbas silvestres de la milpa, haciendo honor a los insectos que les habían hecho el fuchi mucho tiempo. Unos tacos de pato con coloradito, queso de rancho y crema. Una tarta de guayaba con un helado de pétalos de rosa de castilla, Una esfera de chocolate con mouse de chocolate con caramelo de mezcal; pero siempre los sabores de Oaxaca o de México, hechos con técnica contemporánea, pero que lo pruebas y dices: Esto es Oaxaca.
¿Cuáles son los puntos básicos que debe considerar un chef?
No debemos perder de vista que la razón de ser nuestra es el servicio, entender que no curamos cáncer, que estamos para servir, tener la inteligencia emocional para no marearnos sobre un tabique y seguir trabajando, y el armado de grandes equipos de trabajo, porque el recurso humano es lo más importante en cualquier empresa. Pero más en el tema de restaurantería, porque servimos emociones, no comida o destilados. Servimos experiencias, hacemos que la gente se la pase bien. Como puede arreglarle un problema emocional, como puede comprometerse en una cena o como puede disfrutar de un buen rato, donde el servicio, la comida es buena.
¿Es la primera vez que hace un programa, cómo se sintió?
Muy a gusto, tenía mis asegunes con los programas de tele, porque luego son más show que esencia y pensé que la iba a sufrir más. Aunque desde que me plantearon la idea y obviamente viendo el historial del canal, que si se enfocan en una temática, que si la gente lo ve y lo más importante la duración que ha tenido al aire; la gente lo reconoce, lo identifica. Y me sentí muy a gusto con el trato de su equipo, desde sus directivos, hasta la gente del estudio en la grabación, y hasta el chofer que me anduvo trayendo, todos de 10. Me tienen súper apapachado, muy contento y traté de corresponder a esa atención, de hacer un trabajo decente.
Claves
La presentaciónMandi Ciriza, SVP de Programación y Adquisiciones de AMC Networks International – Southern Europe & Latin América, realizó la presentación del programa del chef oaxaqueño.Sus platos icónicosTostada de chapulines y chicatanas, tacos de pato con coloradito y tarta de guayaba con pétalos de rosa.El estrenoEste martes a las 21:30 por El Gourmet; con repeticiones sábados y domingos a las 18:00 horas.
DAG
