Crujiente, con orilla de queso, con pepperoni, hawaiana o de carnes frías, la pizza es una de las comidas más populares del mundo y protagonista de Modernist Pizza (The Cooking Lab, 2021), una enciclopedia de tres tomos que abarca desde sus orígenes hasta la ciencia de sus ingredientes.
A través de una investigación de cuatro años y un recorrido por 255 pizzerías de todo el mundo, el mexicano Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine, describe los obstáculos, mitos y sorpresas a los que se enfrentó, así como lo que podemos encontrar en el estudio definitivo de uno de los alimentos más queridos.
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¿Cómo nace Modernist Pizza?
¿Qué le sorprendió más?
Todos los pizzeros la hacen diferente, no hay una forma estándar, aunque el sabor es muy similar, incluso hay una asociación donde son certificados. Nos sorprendió que los pizzeros de mayor renombre o popularidad fueran los más amables, los que más querían compartir información; otras pizzerías no fueron tan accesibles. También aprendimos muchos aspectos culturales de cada país y ciudad; en Brasil es un evento elegante, se sirve solo en la cena y con cubiertos, jamás con las manos, los restaurantes son elegantes.
¿Hay certificación para hacer pizza?
Es algo que a las generaciones más jóvenes no les interesa mucho, no es que estén haciendo locuras con la pizza o cosas experimentales, pero no les interesa ese certificado, lo que ellos quieren es hacer su pizza y si la gente se la come, qué bueno. Es una generación que hace lo que le gusta y que no se adhiere a las tradiciones; hay mucha gente joven que está dejando huella con su estilo.
¿Cuál fue la más rara?
En Buenos Aires, Argentina, su pizza es muy buena, con mucho queso, ese es su estilo y tradición, pero vimos una que tenía plátano encima, hazme el favor, imagínate. Incluso pensé que no había visto bien el menú, pero no, era pizza con salsa de tomate, mozzarella y plátano, y dije: la tengo que probar y así de mala como se lee, sabe, una de las peores cosas que he comido.
¿Cómo clasificar a Modernist Pizza?
Son tres libros, realmente lo que te interese es lo que vas a encontrar, dedicamos medio tomo a la historia; también hay una parte a la ciencia de los ingredientes, y otro sobre el material y los hornos que se utilizan y el aspecto científico. Lo que tratamos es que no sea un libro denso que nadie pueda entender, quisimos explicarlo de una forma muy sencilla. También incluye recetas para hacer distintos tipos de pizza, es el libro más grande sobre pizza que se haya escrito. Durante la investigación se nos atravesó la pandemia y para avanzar todo el equipo preparó pizza en su casa, la idea era probar todas las recetas y ajustarlas para que cualquiera las pueda preparar en su hogar.
¿Qué experimentos hicieron?
Desarrollamos cientos de experimentos, uno fue cómo afecta la cantidad de agua a una masa, medimos los resultados por computadora, una forma científica de evaluar; otro fue el tiempo de fermentación de la masa o la cantidad de sal. También probamos los resultados. Entonces, si el libro dice cuánta agua hay que agregar para hacer una buena masa es porque lo medimos y comprobamos. No son recetas que nos sacamos de la manga, están basadas en los mejores resultados.
Al tener sus orígenes en Italia, ¿el país fue considerado su punto de partida?
La pizza en Nápoles tiene características muy específicas, se cuece en horno de leña y a altas temperaturas, es suave, no crujiente; en el resto del mundo es una textura muy diferente, más crujientes. La pizza se adapta a los ingredientes que hay y a sus gustos.
¿Cómo es la pizza en Japón?
Visitamos países donde hubo gran influencia de italianos. A Japón era importante ir porque hay muy buenos restaurantes, a ellos les gusta hacer un poco de reinterpretación, lo que vimos fue una pizza inspirada en la napolitana, pero con variaciones, lo necesario para hacerla distinta y popular. ¿A qué sabe? ¿Cómo lo hacen? Eso nos dio curiosidad, hacen la pizza a su modo y de manera muy interesante, por ejemplo, la cantidad de salsa de tomate que ponen es casi igual a la cantidad de aceite de olivo: muchísimo, es tal que cuando la ponen en el horno se prende en llamas por un instante, es algo muy impactante.
Francisco Migoya
Es chef pastelero y autor de The Elements of Dessert, con el que ganó el premio internacional de la Association of culinary professionals, obtuvo la Medalla de Maestro Pastelero del Gremio de Pastelería de Barcelona, en 2013.
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