Un grupo de investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, encabezado por Laura Patricia Martínez Padilla, estudian la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas a partir de los fructanos del agave, el cual se obtienen de moler la piña de esta planta después de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir tequila.
Como parte del proyecto Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave, el equipo de Padilla, formado por María Guadalupe Sosa, Julieta González, Verónica Romero, Norma Beatriz Casas y Xóchitl Manjarrez, evalúa la potencialidad de los fructanos (inulina y agave) en la elaboración de alimentos como pan de caja, barras de cereal y yogur.
Además, analizan la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en calorías , obtenido luego del proceso de hidrólisis de fructanos como edulcorante.
Las ingenieras en alimentos, que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) de la FES, mencionaron que los fructanos han sido tradicionalmente utilizados también en la elaboración de medicinas y fertilizantes.
Los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo. Las barras de cereal que se elaboran en el laboratorio son a base de avena, arroz inflado y amaranto, con jarabe de agave y fructanos como fuente de fibra.
El agave es un recurso que recobra vigencia desde el punto de vista socioeconómico y agroecológico, en particular la especie Agave tequilana weber, variedad azul —la cual únicamente se encuentra en Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato—, principal materia prima para la obtención de dicha bebida y un recurso útil en la producción de alimentos funcionales que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso.
Los fructanos son una fibra que favorece la salud por su efecto prebiótico (benéfico para la flora intestinal) y mejoran la metabolización de lípidos y contribuyen a la prevención de ciertas enfermedades.
Al ser altamente solubles, poseen ventajas tecnológicas parecidas a los jarabes de azúcar y glucosa, así que pueden añadirse con facilidad a bebidas. El jarabe puede servir para reemplazar sacarosas y obtener alimentos con menor índice glucémico, afirmaron.
Resaltaron que en Estados Unidos y Europa el jarabe de agave y los fructanos tienen una gran demanda y empresas de esos territorios han mostrado su interés por la exportación de éstos y que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, enfocados a un sector interesado en artículos orgánicos.
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