La gastronomía tiene muchas acepciones. Para muchos es un arte, una ciencia, una disciplina. Existe, también, una posición consensuada que la “considera el estudio del nexo que tienen los seres humanos con su alimentación en relación a su medio ambiente o entorno”, y que “la gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como sus significaciones culturales y su evolución histórica”.
Así, en la ciudad de Puebla, actualmente, el mole poblano, las cemitas, las chalupas, las tortas y los chiles en nogada son el sustento, en mucho, de su gastronomía (sin dejar de lado los platillos regionales y de temporada que hacen su aparición en hogares y restaurantes de la capital como el mole de caderas, el zancarrón, mole de panza, huasmole, chilposos, cecinas con tlatoyos, los pozoles; pollos al barro, de Mazatepec, a las brasas, feliz, echiltepinados; acamayas al mojo de ajo, adobadas; pescados y mariscos; filetes arrachera riba y cortes americanos, etcétera).
En este panorama culinario y gastronómico local, regional e internacional ofertado por los Chefs poblanos, los chiles en nogada están tomando la punta y delantera en la representatividad de Puebla. Tal vez no en el consumo masivo al que, por un lado, el precio de los mismos -tal vez por sus ingredientes y por su hechura- es un poco elevado para el ciudadano común. Y, por el otro lado, la connotación social que conllevan, desde su origen, no les hacen el preferido de las mencionadas clases populares, en su adquisición y, finalmente, consumo.
Pero, ¿cuál es el origen de los chiles en nogada? Señala la revista Arqueología Mexicana: “Existen diversas versiones sobre el origen del platillo más esperado del año: los chiles en nogada (…) no hay registro histórico donde se pueda comprobar ninguna de ellas (…) La leyenda más popular cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo”.
“(…) La receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos hoy no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la Cocina Mexicana (…) Esto hace pensar que la tradición oral se convierte en pieza clave de la conservación de este platillo que esencialmente consiste en un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: manzana, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, clavo y canela molidos. Al presentar el plato, el chile se salsea con la nogada que se elabora con nuez de Castilla, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Finalmente, se decora con granos de granada y hojas de perejil”. (“Relatos e Historia en México”, Arqueología Mexicana).
Víctor Bacre
