Lo digo y lo repito. Pocas cosas son tan frustrantes como llevarse alimento al estómago y que no esté a la altura de las circunstancias. Sé que en época de vacas flacas hablar de sazón y de sensación en boca podría parecer un exceso, pero suponiendo que se asiste al sabiniano verso de tener el lujo de no tener hambre, los comensales no deberíamos esperar menos de más. Sobre todo cuando lo que se considera es que el producto a consumir valga justo lo que se ha pactado (y pagado).
El fin de semana reciente cedí a la presión hipercalórica. En forma de maxidisco harinoso con salsa y queso pensé en satisfacer la pulsión del antojo. Y contrario a la costumbre acudí a la alternativa que brindaba la cadena de la pizza caliente. Hace tiempo escuché decir al chef David Chang en la serie Ugly Delicious que la opción comercial por la que se inclina es la del dominó, en particular por no hacer caso al esnobismo culinario de los que evitan ese tipo de preparaciones. Fue entonces que cambió un poco mi idea de la pizza. Tampoco digo que demasiado.
Martha Debayle se encargó de incorporar en mi imaginario la pizza de sartén con un horno y medio de cocción. Y desde entonces no suelo pedir algo diferente. La corteza entre crujiente y dorada, así como el acento marcado de los sabores por el tiempo de cocción son el secreto mejor guardado para quienes acostumbran la conveniencia del umami estandarizado. Pero no siempre funciona si se tiene la oportunidad de probar otros horizontes, por lo que hay que estar en condiciones de correr riesgos.
Recuerdo haber hincado el diente a Pizza Uno, de Chicago, en su equivalente chilanguero. La experiencia valió la pena y lamenté la desaparición del concepto pocos meses después. También tengo en la memoria haber probado la expresión pizzera en el país donde nació. En Torino, con una inesperada extravagancia a partir de aceitunas, alcachofas y alcaparras, cuyo gusto perduró mientras pasaba la embriaguez del vino de la casa. En Roma, con una pizza al taglio, práctica y sin complicaciones.
Pero fue en Nápoles donde realmente se comprende de qué va la cosa. Con una señora elaboración en cuya simpleza reside el mayor potencial. Masa, aceite de oliva, salsa, queso y albahaca: pizza Marguerita. La no va más del negocio en plena estrechez de las empedradas calles y con el folclor al pie del Vesubio. Eso es vida y no pedazos. Aunque tampoco hay que cruzar el charco para confirmarlo. Basta con exigir lo que el paladar merece.
De ahí que no deba uno conformarse con lo primero que salga del fogón, por más que el costo resulte atractivo o la publicidad y las ocurrencias en función de ingredientes, presentaciones o modas distraigan la atención de lo realmente importante, es decir, la calidad y el sabor.
Carlos Gutiérrez@fulanoaustral
