Hablar del mezcal es hablar de la cultura líquida de México, que en 2016 tenía un valor de mercado de 2,913 millones de pesos, de acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), organismo que se encarga de verificar a más de 695 productores de nueve entidades del país.
Hace más de cinco años que al mezcal se le dejó de ver solo como una bebida alcohólica para considerarse una verdadera tradición y herencia cultural, por lo que el desarrollo que hoy se presenta de este producto finca su éxito en su difusión, considera Hipócrates Nolasco Cancino, presidente del CRM.
El mezcal causa furor no solo en México, sino en 52 países a donde en 2016 se exportaron 2.2 millones de litros, 36% más que en 2015. Los más interesados en degustar la bebida son Estados Unidos, España, Francia, Inglaterra y Canadá.
Esto se combina con el buen momento que atraviesa el sector turístico nacional, ya que México el año pasado recibió a 35 millones de turistas internacionales, de acuerdo con cifras de la Secretaría de Turismo.
Con esta popularidad del producto y la afluencia nacional e internacional, el potencial turístico de las zonas donde se produce esta bebida ancestral crece cada año. Sin embargo, no ha sido aprovechada.
Esfuerzos aislados
Con sus 500,000 kilómetros cuadrados, la Denominación de Origen del Mezcal es la más grande del mundo geográficamente hablando, superando a la del tequila, whisky escocés y coñac. Y a pesar de que nueve estados del país y 963 municipios están inmersos en la producción del mezcal y cuentan con la Denominación de Origen (DOM), no hay una ruta del mezcal formalmente establecida.
Existen esfuerzos aislados. Por ejemplo, al menos cuatro entidades tienen una ruta del mezcal, ya sea impulsada por el gobierno o mediante iniciativa privada (“touroperadores”): se trata de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí y Michoacán; mientras que Durango, Zacatecas y Guanajuato están en proceso o realizan esfuerzos para contar con una, ya sea a nivel municipal o estatal.
Finalmente, están Tamaulipas y Puebla, en donde aún no se ha concretado nada al respecto, aunque en el caso de la entidad poblana esto se debe a que fue la última en integrarse a la Denominación de Origen, apenas en diciembre de 2015.
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Para Agustín de Alva, propietario de Rancho San Agustín, ubicado en Huehuetlán el Grande, en la mixteca poblana, donde produce las marcas de mezcal Gran Agustín y Orgullo Poblano, la DOM abre una gran oportunidad para la entidad de convertirse en protagonista en el sector y explotar la parte turística.
“Somos mezcaleros de muchos años y andábamos en el anonimato. Ahorita que fue la Denominación de Origen empezamos a salir a concursos, a trabajar en otros aspectos. Nos abrió las puertas”, considera el mezcalero, quien ofrece gratuitamente visitas guiadas a su rancho, con la única finalidad de difundir el mezcal poblano.
Pero pese a todos estos intentos que hay en el país, no existe hasta el momento una ruta del mezcal bien consolidada, ni a nivel estatal, ni mucho menos una que abarque a varias entidades mexicanas.
Visitas contadas
El presidente de los mezcaleros, Hipócrates Nolasco, detalla que la cultura del mezcal tiene mucho que aportar dependiendo de cada entidad, por ejemplo, en San Luis Potosí y Zacatecas el potencial de oferta turística está ligado a la existencia de haciendas mezcaleras, un producto con gran atractivo para el turismo; mientras que en Oaxaca, por poner otro ejemplo, está la presencia de palenques, que son hornos de forma circular cavados en el suelo, en los cuales la elaboración del mezcal se realiza de forma artesanal.
Uno de los mejores ejemplos de cómo se puede aprovechar el potencial turístico del mezcal es Destilería Los Danzantes, localizada en el municipio de Santiago Matatlán, a 50 kilómetros de la Ciudad de Oaxaca, la cual cuenta con visitas guiadas, atendiendo a un promedio de 350 turistas el año pasado.
“Al visitar la Destilería Los Danzantes, les explicamos el proceso de elaboración artesanal del mezcal, acerca de los agaves con los que trabajamos y la forma manual de nuestro envasado y etiquetado. Al finalizar, hay una degustación de cinco mezcales”, entre ellos Los Danzantes y Alipús, producidos allí mismo, refiere la empresa.
Grupo Los Danzantes se fundó en marzo de 1995 por Gustavo Muñoz Castillo con la apertura del restaurante del mismo nombre en Coyoacán, Ciudad de México, y dos años después con la ayuda del enólogo mexicano Hugo D’acosta surgió el Mezcal Los Danzantes como la bebida de la casa. Desde entonces, son pioneros en la difusión de la bebida a nivel nacional e internacional, pero con sus raíces bien conectadas a territorio oaxaqueño, ya que en el proceso de elaboración de sus mezcales han integrado a familias de comunidades oaxaqueñas.
Otro de estos proyectos turísticos tiene lugar en Zacatecas y está ubicado en el municipio de Teúl de González. El dueño de Mezcales de Calidad, Aurelio Lamas, decidió acondicionar su rancho para recibir a visitantes, por lo que con apoyo del Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM) construyó cabañas familiares e instaló un Museo del Mezcal.
El pequeño desarrollo turístico está ubicado a 100 kilómetros de Guadalajara y a 240 de Zacatecas capital. Por ahora recibe a aproximadamente 80 o 100 personas por semana, principalmente llevadas por agencias de viaje y touroperadores.
Retos que detienen
No obstante, antes de pensar en enfocarse en la creación de una política turística del mezcal, la industria de esta bebida ha tenido que sortear varios retos, entre ellos la integración de una Norma Oficial Mexicana (NOM) a la medida de su carácter de bebida tradicional con más de 25 siglos de existencia -de acuerdo con investigaciones del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)-.
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Apenas el pasado 23 de febrero este objetivo se pudo lograr cuando se publicó en el Diario Oficial de la Federación la NOM 070 SCFI2016 Bebidas Alcohólicas-Mezcal Especificaciones, que reconocen todo el valor cultural de la bebida y a pequeños productores, al incluir tres categorías: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
Esta Norma fue cabildeada durante varios años con más de 700 participantes de la cadena productora, y “lo más difícil fue organizar a diferentes grupos los mezcaleros. Negociar con empresarios que tienen una visión de negocios muy proclive a abaratar los costos de producción, eliminando a las personas y a la cultura en la elaboración del producto, al sustituir todo por máquinas y tecnología”, refiere, Hipócrates Nolasco, presidente del CRM.
Y añade que finalmente pudieron quitarse el lastre que significaba el tener desde 1994 una NOM que prácticamente fue copiada de la del tequila.
“Esa Norma nunca fue nuestra. Estaba desde 1994 cuando se obtuvo la Denominación de Origen. Por las prisas copiaron la Norma del tequila. Nunca fue nuestra, nunca nos sentimos identificados con ella, simplemente fue un lastre que denostaba nuestro producto”, añade.
Miel amarga
Si bien el tequila y el mezcal son bebidas hermanas, al compartir en algunos casos materia prima, los procesos, resultados y hasta los objetivos son muy diferentes.
Por ejemplo, durante el último año, el tequila ha puesto en aprietos a los productores de mezcal, ya que se está intensificando la demanda de agave para la elaboración de miel de agave, producto que los tequileros están exportando a Asia y Europa de manera muy redituable, y que, por lo tanto ha encarecido la planta para otros productos.
Esta situación incrementó los costos para los productores de mezcal y los limita para invertir en otros aspectos como el turístico. María del Refugio Cortés Robles, propietaria de la mezcalera zacatecana Mezcal Reserva de Don Chuy, refiere que esta situación los orilló a subir los precios de sus mezcales recientemente, sobre todo en lo que se refiere a sus productos de mezcal 100% y los de triple destilado.
“El agave se acabó, se escaseó a nivel país. Ahorita todos andan batallando. El tequilero se lo empezó a llevar todo porque ellos tienen mieleras. Se llevan la producción agavera hasta de dos o tres años,” explica.
Ante estos retos actuales y superados, el Consejo Regulador del Mezcal refiere que ahora hay muchos planes acerca de explotar la parte turística.
“Todo este desarrollo que se está generando ahora con el mezcal está basado en su difusión cultural”, refiere Nolasco Cancino. Y añade que las secretarías de Turismo de los estados ya empiezan a entender este tema que se trata de mostrar lo que es mezcal. Por ello, una de las estrategias a seguir luego de conseguida la NOM, es el diseño de rutas turísticas bien definidas.
