Poseedor de un microclima único en el país, la región de los valles de Ensenada, Baja California, es el vergel donde se ha desarrollado una impetuosa pasión por la elaboración de vinos de gran calidad.
Y es que este territorio -de sol intenso y noches frías que se equilibran exquisitamente con la brisa marina que lleva la humedad a los viñedos- tiene las condiciones climatológicas ideales para engendrar las uvas de mayor calidad para la elaboración de los vinos, de ahí que cerca de 70 vinícolas integren la Ruta del Vino de Baja California, una de las más visitadas de México.
Una travesía diferente
Existen diversas agencias que organizan recorridos por la Ruta del Vino, entre las que destaca Club Premier, un programa de recompensas que coordina viajes especiales para sus socios, como el que hicimos nosotros junto con un grupo amante de los vinos.
La experiencia inició después de abordar el avión, pues durante el vuelo se organizó una cata de vinos de la casa Santo Tomás, durante la cual se nos explicó, de forma sencilla y práctica, la mejor manera de maridar los caldos blancos y tintos con quesos y carnes frías.
Al llegar a Tijuana, abordamos los autobuses para dirigirnos hacia Ensenada, pero hicimos una parada obligada en Puerto Nuevo, en donde se localiza el restaurante Casa Langosta, pues aquí se creó el platillo más típico de Baja California, la popular “Langosta estilo Puerto Nuevo”. Se prepara friendo la langosta en manteca de cerdo, acompañada con frijoles, arroz, salsa roja y tortillas de harina.
La chef Susana Plascencia nos reveló que la receta nació hace más de cincuenta años y se ha extendido por toda la zona; actualmente más de 35 restaurantes la preparan de esta manera.
La primera fábrica de vino en el valle
Aunque las opciones para conocer el proceso para la elaboración del vino son vastas, lo más recomendable es iniciar en las Bodegas de Santo Tomás, la primera en el valle -1888- y la segunda más antigua del país.
La compañía fabrica una gran cantidad de vinos –espumosos, blancos ácidos, blancos con madera, blancos aromáticos, rosados, tintos jóvenes, tintos sedosos- utilizando uvas de tres valles diferentes: Santo Tomás, San Antonio de Minas y San Vicente, por lo que ofrece una amplia gama de recorridos y degustaciones, incluyendo catas de aceite de oliva, otro producto insignia de la zona.
Aquí descubrimos a detalle la producción de vinos en medio de las parcelas de cabernet sauvignon, tempranillo, merlot, syrah, chardonnay… ya que las catas se hacen en vehículos jalados por los tractores que se utilizan para la siembra de la vid.
La sommelier Fernanda Gómez dirigió el maridaje de más de una decena de vinos –tintos y blancos- con una amplia variedad de productos –frutas, quesos, embutidos, semillas-, mientras explicaba los factores que intervienen para obtener las mejores uvas: tipo de plantas, edad, sitio de crecimiento, tiempo en las barricas y demás componentes.
Todos los procesos se realizan bajo la supervisión de la enóloga Laura Zamora, quien logró que en la última década los vinos obtuvieran más de 80 medallas internacionales.
Posteriormente nos dirigimos hacia un cuarto oscuro para participar en la “cata de madera”. Ahí descubrimos los diferentes matices que le dan las barricas -europeas y americanas- al mismo tipo de uva.
Para concluir, fabricamos nuestro propio vino; también le pusimos precio y lo etiquetamos. El vino estará listo en seis meses.
La consolidación
Uno de los personajes que impulsaron la cultura del vino en la región es Hugo D’Acosta, quien tras 12 años como enólogo y director de Bodegas Santo Tomás, inició su producción en Casa de Piedra; conjuntamente organizó cursos y talleres que dieron origen a nuevas casas vitivinícolas, ahora integradas en el proyecto corporativo Vinos y Viñedos Actuales.
Nosotros visitamos Viñedos Paralelo, parte de ese conglomerado, en el que destaca su diseño. Nuestra guía, Petra Svehlová, explicó que en la bodega y los espacios para la realización de las catas y degustaciones se buscó integrar la estructura con el paisaje de la región.
Aseguró que la idea de utilizar el suelo como material de construcción es una forma eficiente de optimizar los recursos, ya que el proyecto desde su concepción se pensó como una estructura sustentable, que no solo incluye el vino sino todos los elementos de la zona.
Para quienes buscan integrarse al mundo del vino, está la Estación de Oficios de El Porvenir, que ofrece un curso anual a finales de agosto.
En esta “escuelita” –como todos la conocen- se explica la elaboración de vino en todas sus etapas: tipos de uva; cosecha; molienda; fermentación; prensado; renta de espacio, de barricas y equipo, y embotellado.
El cupo está limitado a 20 personas y las solicitudes se reciben en el mes de junio.
El pináculo
De la nueva generación de vitivinicultores que ha llevado a la cúspide la creación de caldos tintos, blancos y rosados catalogados internacionalmente como espectaculares, está El Cielo, tercera y última parada de nuestro recorrido.
El complejo cuenta con el restaurante Latitud 32, que ofrece una fusión de la cocina de Yucatán con la de Baja California, bajo la batuta del chef Marco Marín. La terraza tiene una vista panorámica que permite apreciar la belleza del Valle de Guadalupe.
También tiene un Wine Club, en donde la sommelier Andry Nucamendi se encarga de coordinar y dirigir las degustaciones; los socios participan en actividades especiales y descuentos en la compra de vinos.
El enólogo de El Cielo, Jesús Rivera, aseguró que ahí se utilizan nuevas técnicas para aprovechar las mejores cualidades de la uva, por lo que están dirigidos tanto al novel consumidor como al experto.
Para complementar los servicios -que también incluyen espacios para conciertos y eventos sociales, así como recorridos en bicicleta y cuatrimotos-, se construye un hotel de 50 cuartos, así como 15 villas de dos y tres habitaciones; estarán listos para la vendimia de este año.
La vendimia
La época de mayor actividad turística es en agosto, cuando se celebran las fiestas de la vendimia. Durante este mes la región de los valles y Ensenada ofrecen una muy nutrida agenda de actividades que incluyen conferencias, concursos, catas, muestras gastronómicas y espectáculos de primerísima calidad, todos con una audiencia garantizada de amantes del vino y el bon vivant de todo el país y del sur de Estados Unidos.
Consejos prácticos para disfrutar el vino
Maridaje
Saber combinar el tipo de alimento con el vino es uno de los elementos claves para disfrutar de los sabores. Aunque generalmente los vinos blancos maridan mejor con platos ligeros y los tintos con carnes y sabores fuertes, busca en las etiquetas las recomendaciones que ofrecen los enólogos.
Oxigenación
Muchos vinos –especialmente los tintos- no se deben tomar recién descorchados, lo más recomendable es “oxigenarlos” o dejarlos "airear" por unos 30 minutos o una hora. Si se hace en los recipientes de cristal denominados “decantadores”, mejor.
Primer trago
Después de servir el vino en la copa, se recomienda dar un pequeño sorbo y pasarlo por toda la boca y después ingerirlo, ya que de esta manera se prepara mejor el paladar. A partir del segundo trago notarás la diferencia en el sabor.
El tallo
La copa se debe de sostener por el tallo, ya que de esta manera se evita calentar su contenido, pues el calor modifica el sabor de los vinos; con mayor razón si se trata de vinos que se toman fríos como los espumosos.
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