Los novatos a menudo prefieren los vinos dulces por el simple hecho de que el azúcar equilibra (u oculta) la acidez intrínseca del vino, por lo tanto duplica la frescura y el atractivo de un jugo fresco de uva. En los vinos secos, esa azúcar se transforma en alcohol, pero la acidez se mantiene como algo desconcertantemente palpable. Después de un tiempo, por supuesto, el paladar se acostumbra. ¿O lo hace? Cuanto más se examina la presencia y papel de la acidez en el vino, más controvertida y mítica parece la estética. También es un área en donde el “paladar profesional” amante de lo ácido puede estar fuera de sincronía con el “paladar común” que no disfruta el ácido. También hay notables diferencias en cómo responden por nacionalidad los paladares a los niveles de ácido en el vino.
Suponiendo que toda la acidez en el vino es natural, presento una guía para determinar qué tan ácido o de qué manera se puede estimar si el vino proviene de una zona vitivinícola con clima fresco. En Francia, por ejemplo, un vino blanco de Muscadet, siempre tendrá una mayor acidez, y será palpablemente más estructurado por la acidez, que un blanco Chateauneuf-du-Pape. Su belleza es de una naturaleza diferente. El Gran Muscadet es picante y delicioso; el Gran Chateauneuf blanco es amplio, untuoso y con textura espesa. Un clima fresco, vale la pena señalar, se puede definir tanto por su latitud, como en el ejemplo anterior, como por su altitud: los vinos que cultivan en las montañas de Sicilia o de Córcega son más frescos y más ácidos que los que crecen en las llanuras de las costas cálidas de cada isla.
Sin embargo, esta relación entre el clima y la acidez, puede ajustarse y cambiar. Un pequeño toque puede cambiar las variedades de uva en tu viñedo: algunas maduran más tarde, y tienen una mejor retención del ácido, que otras. Los fabricantes de vino en climas cálidos o calurosos, también, algunas veces eligen cosechar antes de lo que podrían hacerlo si cultivan la mismas variedades de uva en un clima más fresco. El beneficio de cosechar antes es que la acidez es más natural, que cae rápidamente cuando se aproxima la total madurez; la desventaja es que los otros componentes de la uva tal vez no estén maduros. A esos vinos a menudo les falta riqueza y elocuencia en el aroma y como consecuencia, y tienen un gusto inferior.
¿Y la subversión? Todo lo que escribí arriba se basa en el supuesto de que el vitivinicultor quiere, sobre todo, hacer un vino que refleje fielmente el sabor y equilibrio de las uvas cosechadas, y, por lo tanto, el clima, el paisaje y las condiciones del suelo de donde surgieron. Pero los vitivinicultores tal vez no quieran hacer eso; tal vez sólo quieran hacer una “bebida agradable”. Así que se puede añadir ácido al vino, incluso si el equilibrio resultante es, en términos de terroir, es quimérico. Como todas las adiciones al vino, excepto el azufre, esto no tiene que reconocerse en las etiquetas, un claro y desconcertante contraste con las regulaciones de las etiquetas de alimentos en Europa y otros lados, que exigen que se enumeren los aditivos en las etiquetas. A los productores de vino se le permite desde hace mucho tiempo salirse con la suya de no revelar qué aditivos agregan.
Como un británico que ha vivido los últimos cinco años tanto en Francia como en Australia, se volvió evidente para mí que el paladar australiano disfruta la acidez en el vino y en los alimentos preparados a un grado mucho mayor que el paladar francés, lo que explica en parte por qué tantos vinos australianos, especialmente los tintos de las regiones cálidas, se acidifican de manera rutinaria. El paladar alemán también es devoto a los sabores ácidos. En el norte y el sur de América, los paladares prefieren un nivel más suave de ácido, al igual que el paladar español. El paladar italiano es inclasificable y diverso, o una de una gran amplitud.
Uno de los mitos más perniciosos en el mundo del vino es que el vino “necesita” tener mucha acidez con el fin de envejecer bien, siendo que para que los vinos lo hagan necesitan una combinación de densidad en el sabor, precisión aromática y una armonía total, que generalmente se obtiene después de generosas cosechas en el nivel más bajo del espectro de la acidez para la región y variedad en cuestión.
Este mito tal vez surge por la confusión, incluso en las bocas expertas, entre la acidez y la concentración (mientras más ácido es el vino, parecerá ser más concentrado); o se basa en el hecho de que el ácido en algunos casos se vuelve cada vez más prominente en el espectro de sabor de la mayoría de los vinos a medida que envejecen, y la juvenil impresión de carnosidad y riqueza se aleja. Los mejores vinos mantienen a raya su acidez -o en equilibrio- durante más tiempo.
Aunque estos son asuntos difíciles de calibrar a la perfección, sobre todo porque el pH y los niveles de acidez medidos en un vino no siempre corresponden. “En un gran vino”, me dijo recientemente en Ch Cheval Blanc el consultor de suelo Kees Van Leeuwen, “se tiene mucha frescura sin que necesariamente tenga acidez”.
La transición de Burdeos, durante las últimas tres décadas, de ser una región que produce vinos tintos ligeros en alcohol, con una gran cantidad de acidez y algunas veces más o menos tánicos en la mayoría de las cosechas, a ser una región que produce vinos tintos moderados en alcohol cuya estructura ya no proviene de la acidez, sino de generosos pero suntuosos taninos con textura y un frescura no ácida es algo notable.
Mi paladar (tal vez demasiado sensible a la acidez) le da una gran bienvenida. Otros, no están de acuerdo.
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