El humo que emana de la parrilla atraviesa la Plaza del Baratillo y atrae a los transeúntes hacia un pabellón que, como parte del Festival Internacional Cervantino (FIC), ofrece platillos tradicionales del estado invitado, Sonora: burritos de machaca, tacos de asada y caldos de queso, entre otros manjares.
Los trabajadores del Rancho el 17, negocio sonorense comisionado para la preparación y venta de estos alimentos, abren el local desde las 11 de la mañana y aunque su hora de cierre es a las 7 de la tarde, hay días en que terminan antes porque los productos se les acaban.
El secreto para una buena carne
Y es que ese aroma de la carne asándose provoca que los turistas y locales hagan filas para pedir un burrito percherón de 200 pesos o una quesadilla de carne de 100 pesos, a los que pueden añadir pico de gallo, pepinos, col y las tradicionales salsas roja y verde al gusto.
En Rancho el 17 “tenemos las mejores carnes”, afirma Rafael Santillanes, parrillero que lleva 10 años trabajando con esta empresa que durante el FIC está sacando “de 100 a 150 kilos diarios, a veces hasta 200”.
Top Sirloin y Diezmillo son los cortes más solicitados en el Festival porque “los campechaneamos y ya agarran otro sabor”, explica Santillanes, quien revela un secreto para obtener una carne perfecta: “Es una sola vez la volteada, hay quienes la mallugan a cada rato y así no; la volteas una sola vez y no se vuelve a voltear para nada”.
“También tiene que ver la alimentación del ganado, les damos vitaminas y todo eso. Porque aquí hay carne buena, pero no como la de allá”, agrega.
“Al día preparamos 240 tortillas ‘sobaqueras’”’
Una carne no se disfruta sin su respectiva tortilla, por eso Rancho el 17 cuenta con el apoyo de Martín López Arreola, quien en Sonora vende carne por su cuenta, pero durante el Cervantino se encarga de preparar las llamadas ‘sobaqueras’ para la venta de sus vecinos.
“Todo es sabroso en sonora, tortillas y carne”, asegura el originario de Hermosillo, que se jacta de que el maíz que están usando en Guanajuato “también es sonorense”.
Al día, López Arreola prepara aproximadamente 240 tortillas ‘sobaqueras’: “Ahorita ya llevamos 130 (dice con las manecillas marcando el mediodía) y tenemos masa preparada para hacer más, pero se nos acaban ya para la tarde”.
Y ante la duda de por qué la parrilla sonorense tiene tanto prestigio, señala que porque se sustenta en carne de campo, “no de engorda”.
“Para la carne asada con la tortilla de harina grande, somos unos expertos, no todo mundo la puede hacer, sinceramente; Sonora y los que vienen son expertos en eso, es carne de calidad, no es cualquier carne; están metiendo Sirloin y el Diezmillo”, dice Brenda Córdova Búzani, Subsecretaría de promoción y fomento turístico de Sonora.
También exalta la presencia de artesanías locales hechas con palo fierro y talabartería: “Tratamos de darle publicidad a todos, que vean que el estado de Sonora, en regiones, es diferente”.
Córdova Búzani invita a probar el burrito de carne con chile, sin olvidar su mejor compañía: un shot de bacanora, “que es nuestro mezcal sonorense con denominación de origen”.
DAG
