Al entrar al número 275-local A6 de Presidente Masaryk pareciera que el tiempo se detiene; el ambiente cálido y amable contrasta con el ir y venir de los autos que pasan en la avenida. La decoración del restaurante Pubbelly Sushi, que apenas se estrenó en noviembre pasado, se torna ideal para superar el calor que registra la ciudad.
Luis Eduardo Solano Pérez, chef ejecutivo del restaurante, da la bienvenida a MILENIO y de inmediato detalla el concepto que ofrecen y que tiene su origen en Miami, donde ya hay cuatro sucursales.
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“El concepto es de toques latinos con cocina nipona, asiática, contamos con barra de sushi, mesas de teppanyaki, cocina fría y caliente –dice y de inmediato añade–: Pero el rasgo que nos distingue es la calidad de los productos y la calidez que brinda el equipo; la idea es brindar una experiencia como si estuvieras en casa”.
Foto: Ariana Pérez
El chef originario de Tuxtepec, Oaxaca, en mancuerna con la chef Diana Ruiz, cambiaron el menú como parte de la restructuración del restaurante en marzo de 2021.
“Se cambió prácticamente 90% del menú, se dejaron platos insignias, como la tuna pizza, el butter crab roll y otros rollos”; la idea fue hacer una propuesta adecuada a los mexicanos, sin perder la esencia del restaurante que nació en Miami, “que no es una cocina 100 por ciento nipona, pues el chef José Mendin, de Puerto Rico, le ha puesto su sello”, explica Luis Eduardo.
Foto: Ariana Pérez
Y, reitera, que en el restaurante “usamos productos mexicanos, otros importados, pero siempre con la idea de ofrecer el mejor platillo, destacando y cuidando que el sabor de la proteína –nuestro ingrediente base– no se pierda”.
Y como la mejor manera de mostrarlo es la práctica, el chef invita a hacer el recorrido por Pubbelly. La primera estación es la barra de sushi: el chef Abimael Flores (jefe de barra sushi) da muestra de su expertise al preparar los platillos clásicos de la marca: la tuna pizza, el butter crab roll y una diversidad de nigiris (wagyu, oraking, akami, kamatoro, totoaba).
“Los nigiris deben empezarse del más magro al más graso, entonces primero van los pescados blancos, después el salmón, y enseguida el atún, pues si empezamos por pescado grasoso en la boca se nos va a quedar el sabor y no vamos a percibir el pescado blanco que más delicado del sabor”.
Foto: Ariana Pérez
Y añade: “Todos los nigiris tienen wasabi, que es un antiséptico natural, por cualquier bacteria que lleve el pescado”.
El siguiente paso es la cocina, donde el chef Luis Eduardo domina, mientras prepara otro de los platillos clásicos de Pubbelly: smoked tuna tartar, atún con aguacate y alcaparras, salsa ponzu y aceite de trufa; y cuya presentación deleita la vista al crear una atmósfera con humo de romero y mezquite.
En una de las mesas de tepanyaki, la chef Itzayana prepara un pedido: “Aquí la base son los vegetales: calabaza, espárragos, setas y berenjenas; y se completa con la proteína solicitada: pollo, cerdo, atún o langosta”.
Foto: Ariana Pérez
Para maridar tan exquisitos platillos, el vino, los cocteles y, por supuesto ,el sake forman parte de la amplia propuesta de Christian, el experto mixólogo, que atiende a cada comensal.
El cierre de la experiencia llega con un bonsai, que deleita la vista: “Un financier de chocolate, ganaché de baileys, puré de piel de naranja, glaseado de avellana con algodón de albahaca”, explica el chef ejecutivo, mientras se hace agua la boca.
Foto: Ariana Pérez
Claves
Los platos de la casa+Variedad de nigiris
*Butter crab roll
*Smoked tuna tartar
*Tuna pizza
*Bonsai
hc
