La chef Martha Ortiz dice que Filigrana nace de ese deseo que "siempre tuve por tener un espacio relajado, pero con muy buena cocina, sin ninguna pretensión, muy femenino, muy lírico", y su nueva sede en la calle de Veracruz 62, en la Roma Norte, lo hizo realidad a pesar de la pandemia.
"Fue muy complicado", dice mientras toma un postre de los dulces mexicanos que ofrece en una jaula bañada de colores, que proyectan su actitud ante la vida, a pesar de los imprevistos, como el covid.
"Imagínate que abrí dos meses antes de la pandemia; así que Filigrana es survivor", añade con orgullo, el mismo con el que presenta su nuevo menú, impregnado de su pasión por los ingredientes mexicanos y su obsesión por tejer hilos entre su propuesta gastronómica y sus comensales, cual filigrana.
Una hora antes de iniciar la conversación con MILENIO, un guacamole con chapulines bañados con mezcal con polvo de oro comestible, habanero, tallo de cilantro y cebolla caramelizada, adornado con pétalos de rábano sandía da la bienvenida; al igual que una Gordita de lengua guisada y un Ceviche vampiro.
La chef supervisa el servicio del restaurante, entra a la cocina, vuelve a salir, y va de un lado a otro en ese ambiente tan agradable y tan suyo que ha creado, en donde la naturaleza se hace presente con el árbol que forma parte de la decoración, y el mural “El Condominio” de Rafael Cauduro se amalgama perfecto con los paneles de cobre, el bejuco del mobiliario, la vajilla de porcelana y hasta la música mexicana, cuyos decibeles son ideales para disfrutarla y llevar una buena conversación.
El Fideo seco que, además del aguacate y queso de Ocotzingo, hace un guiño a la vista con su despeinado de chile pasilla para darle sabor, trae a la chef a la mesa y con su particular estilo explica su propuesta.
El aviso del mesero: “Vino blanco” anuncia la llegada del Pescado blanco en salsa. “Lleva fondo de pescado y salsa de parmesano, ensalada de esquites con líneas de aceite de epazote, cocinamos las escamas con un toque de Tajín para hacerlas comestibles”, explica la anfitriona.
Para acompañar ese tiempo llega el pan en tres variedades: Con queso fresco relleno de frijoles refritos, Un bolillo crujiente de pepitas y Un bollo relleno de queso fresco con chile guajillo.
“Aquí lo hacemos”, comenta la chef, orgullosa de su panadería, en la cual ya cocina una propuesta muy especial con sus conchas.
“Tengo una panadería muy mexicana, por ejemplo, tengo estas conchas arte, que ahorita están basadas en Yayoi Kusama, con esos puntos y lunares que lo distinguen. Y las próximas son de artistas muy gráficos, como Víctor Vasarely, Andy Warhol, Frida Kahlo, voy a hacer mi exposición de conchas ya que tenga todas las producciones”.
A la mesa llega el Mole de las virtudes. “Le llamamos así porque tiene un balance perfecto entre xoconostle, chocolate y piloncillo y viene en la base con puré de plátano macho y tiene puntas de puré de coliflor; lleva verduras y un toque de hoja santa para darle más sabor”, dice, y la propuesta de vino llega nuevamente para lograr el maridaje perfecto.
“Vamos bien”, dice la chef al referirse a la respuesta que ha tenido Filigrana, aunque reconoce que ha sido mucho aprendizaje y falta mucho por crecer.
“Yo no había trabajado en la Roma norte, no es un barrio que conozca, pero ha sido muy interesante, porque todos somos mexicanos y es un proyecto que me ha costado trabajo, porque ha tenido que soportar la pandemia. Pero Filigrana es fuerte, sobrevive y de eso se trata”.
Y mientras llega “María va de viaje”, su postre icónico, cuyo sabor cremoso de guanábana, con galleta de maíz, flor de helado maracuyá con un ligero encurtido de piña y mango con chile minge para maridar los sabores; la chef reconoce que adaptar su estilo a la propuesta que está ofreciendo en Filigrana “ha sido interesante”. Incluso motivada por las costumbres de la zona, donde los extranjeros y los jóvenes son mayoría, ha experimentado el reto de servir desayunos.
“Nunca había trabajado desayunos, aquí (en Filigrana) los tenemos sábados y domingos. Ha sido un reto padrísimo, y me tocó hacerlo en Touch de luna (su restaurante en Casa de Playa en Xcaret), yo soy pésima desayunando, pero me puse a pensar en el imaginario y luego me sorprende ver como goza la gente en las mañanas comer delicioso, picantito, desde un chocolate, pan, chilaquiles solares, todo”, dice al tiempo que toma un segundo dulce de la colorida jaula de postres.
Más allá del restaurante
- La gastronomía no solo le ha permitido dibujar rostros felices a la hora de degustar sus platillos; pues desde hace más de una década asumió un compromiso, como buena feminista, con mujeres que padecen cáncer. Como terapia cocina con algunas de las enfermas que se atienden en FUCAM.
- Prepara un libro (“Recetas para las mujeres con grandeza”) con Laura Manzo, en el que a partir de los ingredientes presentan a diversas mujeres para compartir una receta.
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